Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

Options
View
Go to last post Go to first unread
ditanbuon  
#1 Posted : Monday, September 18, 2006 4:00:00 PM(UTC)
ditanbuon

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/23/2011(UTC)
Posts: 3,016
Location: ThànhPhốThiênThần

Thanks: 23 times
Was thanked: 191 time(s) in 124 post(s)

Các anh chị nào có kinh nghiệm làm nước màu kho thịt và nước hạt điều, xin cho ý kiến, tôi đã làm nhiều lần nhưng không được màu vàng đậm như ở tiệm AngrySadAngry

Đa tạ

dtb
Tướng đi của vợ: Thiên Tướng


hết rồi những xôn xao, hết còn những nôn nao, hết cuồng si mộng mị, hết phiền lụy đời nhau. Tàn Phai - Nguyễn Hùng

AuTim  
#2 Posted : Tuesday, September 19, 2006 9:13:41 PM(UTC)
AuTim

Rank: Member

Groups: Registered
Joined: 8/28/2011(UTC)
Posts: 657

Nuớc màu làm từ nuớc cốt dừa - dừa khô nạo vắt lấy nuớc cốt , cho lên bếp nấu sôi, đế lửa nhỏ cho đến khi kẹo lại .

Màu hạt điều dùng dầu ăn nấu cho nóng, thả hạt điều vào, đậy nắp nồi kín bắc xuống xóc đều, đợi đến khi nguội lọc lấy dầu điều .

ditanbuon  
#3 Posted : Tuesday, September 19, 2006 11:47:49 PM(UTC)
ditanbuon

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/23/2011(UTC)
Posts: 3,016
Location: ThànhPhốThiênThần

Thanks: 23 times
Was thanked: 191 time(s) in 124 post(s)
quote:
Originally posted by AuTim
Nuớc màu làm từ nuớc cốt dừa - dừa khô nạo vắt lấy nuớc cốt , cho lên bếp nấu sôi, đế lửa nhỏ cho đến khi kẹo lại .

Màu hạt điều dùng dầu ăn nấu cho nóng, thả hạt điều vào, đậy nắp nồi kín bắc xuống xóc đều, đợi đến khi nguội lọc lấy dầu điều .




Cám ơn chị AuTim, dtb sẽ thử ngay, bên Mỹ cái gì cũng làm sẵn. Thế mình dùng coconut milk làm nước màu được không chị AT ?

Đa tạ

dtb

hết rồi những xôn xao, hết còn những nôn nao, hết cuồng si mộng mị, hết phiền lụy đời nhau. Tàn Phai - Nguyễn Hùng

DeeDee  
#4 Posted : Wednesday, September 20, 2006 12:21:53 PM(UTC)
DeeDee

Rank: Member

Groups: Registered
Joined: 8/28/2011(UTC)
Posts: 793

Was thanked: 1 time(s) in 1 post(s)
Từ khi bắt đầu làm biếng D D thường mua chai nước màu dừa về kho thịt cho nhanh, nhưng khi đọc báo biết sản phẩm VN thường bị bỏ thêm hóa chất chống thối, chống mất màu, chống phân hoá,.. D D không biết trong chai mầu dừa có bị họ bỏ thêm cái gì không nên ngưng sài . Nhưng vì bản chất làm biếng nên mua đường đen rồi cho 1 chút nước thắng nó cũng ra đen như nước màu, lại nhanh không bị phỏng cũng được lắm. Big Smile

Còn màu hạt điều khi làm màu thường bị văng vì dầu nóng, bỏ hạt đều vào là văng tung tóe có cơ hội bị phỏngBig Smile. Hôm nọ D D có xem một chương trình nấu ăn của người Spanish tên Daisy nấu món ăn là món cơm thập cẩm gồm gà, sausage, đồ biển là sò và tôm ... hầm bà lằng mà họ gọi là Paella (?) giống như cơm gà tây cầm của VN.

Lúc đầu Daisy chỉ cách làm màu hạt điều để nấu gà và cơm có màu hồng đỏ là đừng bao giờ để lửa lớn khi làm màu điều vì sẽ bị phỏng và hạt điều sẽ bị cháy, cứ để lửa nhỏ từ từ hạt điều sẽ ra màu. D D có thử và quả đúng như vậy.

Cho hỏi một câu ở đây quí vị có xài sả xay nhuyễn trong các chợ VN hay không? Mấy lúc gần đây D D thấy sả xay xuất cảng qua Mỹ có màu xanh lá cây tuyệt đẹp. Hồi xưa ở VN, D thấy sả ngọn vì non mới có màu xanh nhưng chưa chắc xanh và đẹp như sả VN gần đây. Vậy có phải VN nhuộm màu hay bỏ thêm hóa chất gì không vậy để cho người mua bị quyến rủ vì màu sắc hấp dẫn? D D tìm sả màu bình thường lúc trước hơi nâu vàng nhưng lúc nầy không tìm ra được nữa




Việt Nam Cộng Hòa  
#5 Posted : Thursday, September 21, 2006 4:27:43 AM(UTC)
Việt Nam Cộng Hòa

Rank: Member

Groups: Registered
Joined: 5/1/2011(UTC)
Posts: 11,453

Was thanked: 13 time(s) in 11 post(s)
quote:
Originally posted by ditanbuon
bên Mỹ cái gì cũng làm sẵn. Thế mình dùng coconut milk làm nước màu được không ?
ngày xưa bên VN tui bị má bắt thắng nước dừa ... coconut milk là loại dừa dùng để làm bánh ... muốn thắng nước màu dừa ngon là phải mua trái dừa khô ... càng già càng tốt. Phải nạo dừa cho tới đụng tới vỏ màu nâu thì mới có nhiều chất dầu ... trộn nước lạnh vào vắt thành nước cốt dừa ... sau đó bắt lên chảo nấu riu riu chừng 2 tiếng đồng cho tới khi thành màu nâu sậm và đặc lại ... là được
Việt Nam Cộng Hòa  
#6 Posted : Thursday, September 21, 2006 4:37:17 AM(UTC)
Việt Nam Cộng Hòa

Rank: Member

Groups: Registered
Joined: 5/1/2011(UTC)
Posts: 11,453

Was thanked: 13 time(s) in 11 post(s)
quote:
Originally posted by DeeDee

Còn màu hạt điều khi làm màu thường bị văng vì dầu nóng, bỏ hạt đều vào là văng tung tóe có cơ hội bị phỏngBig Smile. Hôm nọ D D có xem một chương trình nấu ăn của người Spanish tên Daisy nấu món ăn là món cơm thập cẩm gồm gà, sausage, đồ biển là sò và tôm ... hầm bà lằng mà họ gọi là Paella (?) giống như cơm gà tây cầm của VN.

Nấu Paella ngon và đúng không phải xài hột điều màu ... mà xài saffron. Bà Daisy thay thế bằng hột điều màu cho rẻ tiền ... Một nhúm saffron (bán trong hộp plastic vuông nhỏ giá $3.00). Ngâm saffron trong chút nước nóng rồi cho vào nồi nấu cơm (khi còn nước) thì màu vàng tươi rất đẹp ... Cái nồi paella bán ở Costco hay Sam gì đó tôi quên mất ... Có điều cực là những thứ như tôm, gà, sausage, cá đều phải xào với gia vị riêng từng món, chỉ có nghêu (sò) sống hay con dòm là không xào trước - khi cơm gần chín thì cho tôm, gà, cá, sausage, sò, mussel đều ra từng nơi ... để khi xúc một phần cơm có đầy đủ tôm, gà, sausage, sò v.v...
DeeDee  
#7 Posted : Thursday, September 21, 2006 11:57:42 AM(UTC)
DeeDee

Rank: Member

Groups: Registered
Joined: 8/28/2011(UTC)
Posts: 793

Was thanked: 1 time(s) in 1 post(s)
Cà chớn xài Saffron lần nào để nấu Paella chưa? Nghe nói trong các gia vị nó đắc nhất. saffron nấu Paella có mùi vị gì không chứ ra màu cam vàng thì xài hạt điều cũng đẹp mắt rồi. Ai biết phân biệt?

Tôi theo cách chỉ dẫn của Daisy dễ dàng lắm, làm Paella làm màu điều xong rồi lấy hết hạt vứt đi rồi để lửa vừa vừa chiên cho gà có màu vàng cam, cook gà cho chín sơ sơ dĩ nhiên gà tôi ướp trước.
Cắt sausage cũng chiên cho chín xong để qua 1 bên,
sau đó là nấu cơm chung với nước cốt gà, với gà với sausage. Trong gà còn có paste 1 củ hành, green pepper, cà tomato, ớt cay, lá ngò gai, ngò .. tất cả xay nhuyễn, trộn thêm đậu green peas tươi hoặc đông lạnh. Khi cơm gần chín bỏ sò hay nghêu và tôm lột vỏ còn chừa đuôi lên trên mặt cơm.

Cái nồi nấu cơm Spanish Paella đặc biệt lắm, nó phải dầy đít vì chiên không cháy, nó rộng miệng mà lùn (cao khoảng 10 cm) để dễ bốc hơi, có 2 quay 2 bên, khi cook cơm chín, bê cả nồi để trên bàn xơi thành container luôn. Cái nồi nầy tôi thay thế cái wok tầu, xào cải, xào mồng tơi, xào rau muống cũng ngon lành lắm. Tongue

Hồi xưa khi chưa biết cách làm của Daisy tôi có nấu cơm Tây Cầm (có lẽ cơm Tây Cầm bắt đầu từ mấy ông cha Tây Ban Nha?) chiên gà bằng chảo thường cho gà hơi chín với cà rồi bỏ tất cả với cơm vô nồi cơm điện cùng với 1 chút màu điều và các gia vị khác, nó cũng ngon ra phết lại khỏi phải canh chừng như nấu bằng nồi Paella, có điều cơm ở đáy nồi điện vì có dầu hơi bị cháy. Big Smile



tt  
#8 Posted : Thursday, September 21, 2006 1:42:46 PM(UTC)
tt

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/16/2011(UTC)
Posts: 19,777

Thanks: 136 times
Was thanked: 190 time(s) in 149 post(s)
Chào chị DeeDee,
Chị hỏi anh Cà Chớn, nhưng cho tt nói leo chút nghen. Saffron có mùi thơm đặc biệt của nó đó chị ơi, hôm nào chị mua về nấu paella thử sẽ thấy khác, chứ tt không tả được cái mùi này. tt nấu paella cũng như bouillabaisse (món này hình như anh NNT rành lắm), làm đúng theo sách vở, là phải có saffron, ăn quen cái mùi của nó rồi.
Dĩ nhiên nếu mình nêm nếm paella cho vừa miệng và dùng màu hạt điều thì ăn cũng ngon, nhưng hổng được "authentic" cho lắm, như bún bò thiếu mắm ruốc, như bún thang thiếu cà cuống vậy mà. Smile
Việt Nam Cộng Hòa  
#9 Posted : Thursday, September 21, 2006 7:36:33 PM(UTC)
Việt Nam Cộng Hòa

Rank: Member

Groups: Registered
Joined: 5/1/2011(UTC)
Posts: 11,453

Was thanked: 13 time(s) in 11 post(s)
quote:
Originally posted by DeeDee
Cà chớn xài Saffron lần nào để nấu Paella chưa? Nghe nói trong các gia vị nó đắc nhất. saffron nấu Paella có mùi vị gì không chứ ra màu cam vàng thì xài hạt điều cũng đẹp mắt rồi. Ai biết phân biệt?

Đương nhiên là saffron có mùi vị thơm ngon - như một mùi hương phảng phất cỏ nội hoa đồng, mùi lúa mạ mới quyện với hương trinh bờ tóc bị khét nắng ... saffron mắc tiền vì saffron là nhụy hoa - mỗi bông hoa chỉ có 3 sợi saffron - nói xin lổi ... saffron khi khô bán ra giống như cọng lông ngắn ... 75,000 bông mới lấy ra được 1 lb saffron . Trong hình dưới đây, saffron là sợi nhụy màu đỏ:

UserPostedImage
DeeDee  
#10 Posted : Friday, September 29, 2006 11:44:29 AM(UTC)
DeeDee

Rank: Member

Groups: Registered
Joined: 8/28/2011(UTC)
Posts: 793

Was thanked: 1 time(s) in 1 post(s)
tt & CC có biết saffron bán ở đâu không? Chắc phải trong tiệm gia vị đặc biệt? vì D D đi tìm mấy cái chợ supermarkets ở đây không thấy bán saffron. D D muốn thử nấu Paella với saffron để biết mùi vị ra sao.

Cám ơn Cà Chớn cho thấy mấy cọng lông ... nhụy hoa làm saffron Big Smile

Cái hoa đó phải là hoa crocus không Cà Chớn? Sau giống như hoa crocus mỗi mùa xuân mọc lên quá đi.

D D có trồng hoa crocus nầy, mỗi mùa xuân nó lên cùng với hoa Tulip, và daffodil khi tuyết vừa tan là nó nhú lên sớm nhất tranh với daffodil và tulip. Phải bao nhiêu hoa crocus mới đủ để nấu nồi cơm Paella đây cho 4 người ăn đây? Big Smile



tt  
#11 Posted : Friday, September 29, 2006 1:13:04 PM(UTC)
tt

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/16/2011(UTC)
Posts: 19,777

Thanks: 136 times
Was thanked: 190 time(s) in 149 post(s)
Dạ đúng rồi đó chị DD, saffron là 3 sợi nhụy màu đỏ từ một giống hoa crocus. Loại crocus mà mình thường thấy và trồng ở Mỹ là ra hoa vào mùa xuân, như chị biết rồi đó. Hình như nó cũng không có 3 sợi nhụy màu đỏ nữa, dùng hổng được đâu. Well, ăn chắc cũng không chết mà không có mùi thơm saffron thôi. Smile
Saffron lấy từ Crocus sativus, hoa nở vào mùa thu; Iran và Spain là 2 nước trồng và chế biến saffron nhiều nhất thế giới.

tt hổng biết chị ở đâu "exactly" Smile nhưng tt thấy mấy supermarket (hơi high-end một chút) là có bán đó chị, có thể chị phải hỏi manager nếu không tìm thấy ở khu bán spices. Còn không thì chị cho zipcode đi rồi tt đưa tên tiệm liền Big Smile.
Đùa thôi, chứ hôm nọ tt ghé Dean & Deluca ở khu Georgetown (nếu chị chịu khó lái xe tới đó) thấy có bán (các loại thực phẩm, gia vị nhập cảng từ Âu châu đa số đều có bán ở đây).
Chị có thể mua (sợi) saffron phơi khô (only) hoặc đã xay ra thành bột. Nhiều người nấu chuyên nghiệp thích dùng sợi saffron để còn nhìn thấy được sợi đỏ trong dĩa thức ăn cho đẹp và "authentic". Khi dùng sợi saffron thì nhớ phải ngâm nó trong nước nóng khoảng 30' cho nó ra nhiều mùi thơm hơn.
Dùng dạng bột thì nhanh và tiện hơn.
Saffron cũng như kim cương, Big Smile cũng có nhiều grade, (coloring) strength khác nhau.
Nếu chưa quen dùng saffron thì chị nên bỏ vào từ từ, khoảng 1/4 muỗng café trước, rồi thêm nữa, nếu cần.
Việt Nam Cộng Hòa  
#12 Posted : Sunday, October 1, 2006 3:54:34 AM(UTC)
Việt Nam Cộng Hòa

Rank: Member

Groups: Registered
Joined: 5/1/2011(UTC)
Posts: 11,453

Was thanked: 13 time(s) in 11 post(s)
Publix SuperMarkets - Gourmet Spice
Vigo Saffron - 0.5 g - $2.49

UserPostedImage
http://www.planetvisions...stView.php?id=485&manu=v
NNT  
#13 Posted : Sunday, October 1, 2006 7:10:19 AM(UTC)
NNT

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/24/2011(UTC)
Posts: 5,074
Man
Location: USA

Thanks: 658 times
Was thanked: 1613 time(s) in 854 post(s)
quote:
Originally posted by tt
Dạ đúng rồi đó chị DD, saffron là 3 sợi nhụy màu đỏ từ một giống hoa crocus. Loại crocus mà mình thường thấy và trồng ở Mỹ là ra hoa vào mùa xuân, như chị biết rồi đó. Hình như nó cũng không có 3 sợi nhụy màu đỏ nữa, dùng hổng được đâu. Well, ăn chắc cũng không chết mà không có mùi thơm saffron thôi. Smile
Saffron lấy từ Crocus sativus, hoa nở vào mùa thu; Iran và Spain là 2 nước trồng và chế biến saffron nhiều nhất thế giới.
......................................................................
Crocus cũng có mọc tại Á Châu với vài varieties khác nhau nhưng, unfortunately, không có variety nào có 3 cái sợi râu cho hương vị Saffron như Crocus Sativus có tại Iran và Spain của (Nữ Hoàng) tt.
Cây nghệ của Trung Hoa và VN mình là 1 trong varieties của Crocus. Tên Tàu của Saffron là Khương Hoàng. Người Việt và người Hoa dùng nghệ để làm thuốc chữa bịnh, phẩm nhuộm (màu vàng nghệ) và làm gia vị nấu ăn. Tui khoái 1 món cá nấu với nghệ nhưng quên tên món này, nhờ Nữ Hoàng tt (của lòng tui) nhắc dùm.
Các bà các cô mới sanh con (nhứt là con đầu lòng) dùng nước cốt của củ nghệ để thoa mặt, 1, 2 tháng sau có da mặt hồng hào thật bắt mắt, tàn nhang trứng cá gì biến hết (hay gần như hết nếu bị nặng), xinh đẹp hơn trước. Chắc 1 phần nhờ nghệ mà ông bà mình có câu "Gái một con trông mòn con mắt" !
tt  
#14 Posted : Sunday, October 1, 2006 12:18:38 PM(UTC)
tt

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/16/2011(UTC)
Posts: 19,777

Thanks: 136 times
Was thanked: 190 time(s) in 149 post(s)
Tên tiếng Việt của saffron là nghệ tây, sao HC không viết luôn. Còn tiếng Quảng Đông phát âm là faan hùhng fāa, và tiếng Quan Thoại thì Fan hong hua hoặc Zang hong hua. Tongue
HC muốn tiếng Nhật luôn không? Big Smile
Món cá nấu với nghệ của Bắc kỳ thì chắc là... ach ac hatgn goln, al ngov gì đó, đúng không ạ?
HC khoái thì ăn tạm kiểu này nhé.

UserPostedImage

UserPostedImage

UserPostedImage

Việt Nam Cộng Hòa  
#15 Posted : Sunday, October 1, 2006 8:08:49 PM(UTC)
Việt Nam Cộng Hòa

Rank: Member

Groups: Registered
Joined: 5/1/2011(UTC)
Posts: 11,453

Was thanked: 13 time(s) in 11 post(s)
quote:
Originally posted by DeeDee
Cái hoa đó phải là hoa crocus không Cà Chớn? Sau giống như hoa crocus mỗi mùa xuân mọc lên quá đi.

D D có trồng hoa crocus nầy, mỗi mùa xuân nó lên cùng với hoa Tulip, và daffodil khi tuyết vừa tan là nó nhú lên sớm nhất tranh với daffodil và tulip. Phải bao nhiêu hoa crocus mới đủ để nấu nồi cơm Paella đây cho 4 người ăn đây? Big Smile
Hoa có nhiều giống giống nhau chung một họ ... thấy vậy mà không phải vậy. Trên thế giới chỉ nói tới 5-7 quốc gia trồng Saffron - Tây Ban Nha trồng saffron gặt hát được nhiều (6-29 Kg/ha) nhưng phẩm chất không cao, còn Hy-Lạp (Greece) thì gặt hát ít (2-7 Kg/ha) thì phẩm chất cao hơn ... Nếu DD muốn biết thêm thì vào trang nầy:
http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron

có nói về loại hoa tên gì, công thức hoá học, lịch sử saffron từ mấy ngàn năm trước ... đời Thần Nông v.v.. và có chuyện bà Hoàng hậu Cleopatra tắm saffron để làm ...
Saffron bán trong tiệm supermarket chỉ là hạng thường (hạng 4 hay thấp hơn). Giá bán $2.49 cho mỗi 0.5 g thì tính ra cở $5000/kg (= 2.49*1000/0.5). Còn hạng I thì chắc là khó tìm vì không đủ tiền mua hay nếu mua cũng mua lầm đồ giả mạo ...

Một năm tôi nấu món paella 1 hay hai lần vì theo mùa có cá, sò, tôm tươi ... nên xài hết 0.5 g saffron cho nồi paella 4 người ăn ... saffron để lâu quá cũng mất mùi
DeeDee  
#16 Posted : Sunday, October 1, 2006 9:44:47 PM(UTC)
DeeDee

Rank: Member

Groups: Registered
Joined: 8/28/2011(UTC)
Posts: 793

Was thanked: 1 time(s) in 1 post(s)
Cám ơn tất cả tt, Cà Chớn và NNT. Tuần nầy DD sẽ đi kiếm nữa, đã in cái hình Saffron hiệu Vigo rồi, hy vọng sẽ tìm ra. Càng đọc càng thèm Paella & Bouillabaisse, chưa từng nấu 2 món nầy với Saffron nên sẽ thử cho biết. Ăn soup Bouillabaisse mà dùng bánh mì tỏi chấm soup có rắc tí cheese trên mặt nướng hơi hơi cứng, cứng quá rách nướu thì hết xẩy rồi
Thanks! Smile
Users browsing this topic
Guest
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.