Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

56 Pages«<545556
Options
View
Go to last post Go to first unread
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1101 Posted : Friday, August 2, 2019 12:44:24 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,496

Thanks: 6659 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)
UserPostedImage
UserPostedImage

UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1102 Posted : Saturday, August 3, 2019 7:20:09 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,496

Thanks: 6659 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)
UserPostedImage
UserPostedImage


UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1103 Posted : Sunday, August 4, 2019 12:20:41 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,496

Thanks: 6659 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)
UserPostedImage
UserPostedImage

UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1104 Posted : Tuesday, August 6, 2019 7:23:07 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,496

Thanks: 6659 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)

Gọi khoai tây chiên là "french fries": Đúng hay sai?

Tuấn Thảo - RFI - ngày 06-08-2019
Ít ra đó là câu hỏi của một công ty Bỉ chuyên bán khoai tây đông lạnh tên là Belvica. Khoai tây chiên vốn là một món ăn nổi tiếng trên thế giới, nhưng theo hãng Belvica, nguồn gốc của món ăn này đến từ Bỉ và vì thế thực khách đã nhầm lẫn khi theo thói quen, gọi món khoai tây chiên là ‘‘french fries’’.

Kể từ giữa tháng 7/2019, công ty này đã bắt đầu thu thập chữ ký trên mạng, nhằm đề nghị trên các thực đơn nhà hàng, thay đổi chữ ‘‘french fries’’ thành ‘‘belgian fries’’. Đây là cách gọi của người Mỹ, dành cho loại khoai tây cắt thành từng thanh dài cỡ bằng ngón tay rồi chiên giòn, người Anh thì vẫn quen dùng chữ chips (từ rút ngắn của potato chips), còn trong tiếng Pháp từ thông dụng nhất vẫn là ‘‘frites’’. Theo công ty Belvica, cứ trên 10 người Bỉ là có 6 người hưởng ứng trang web ‘‘vote for belgian fries’’.

Theo tuần báo Pháp Capital, chỉ có điều là cho tới giờ này công ty Bỉ chuyên bán khoai tây đông lạnh vẫn không chịu công bố kết quả chính thức, để xem bản kiến nghị này đã thu thập được bao nhiêu chữ ký. Theo các chuyên gia tiếp thị, công ty Belvica trước đây mang tên là Lutosa. Việc ‘‘khua chiêng gõ trống’’ về chuyện đòi thay đổi cách gọi khoai tây chiên thành ‘‘belgian fries’’ chẳng khác gì một đòn quảng cáo, một thủ thuật để thu hút sự chú ý của người tiêu dùng về công ty Bỉ vừa mới đổi tên này.

UserPostedImage
Thịt bò sốt hành tây ăn với khoai tây chiên
Tuấn Thảo / RFI

Vấn đề ở đây là ‘‘khoai tây chiên’’ tuy là một món ăn cực kỳ phổ biến ở Bỉ, nhưng nguồn gốc của nó lại đến từ Pháp (ít ra là trong hình thức lưu truyền đến tận thời nay). Đây là khẳng định của ông Pierre Leclercq, sử gia chuyên ngành ẩm thực người Bỉ, chứ không phải là người Pháp. Ông Pierre Leclercq làm việc từ năm 2014 cho Đại học Liège và ông từng nghiên cứu lịch sử ngành ẩm thực từ thế kỷ 16.

Trả lời phỏng vấn giới truyền thông Bỉ (báo Le Soir và đài truyền hình RTBF), ông Pierre Leclercq cho biết là món khoai tây chiên đã xuất hiện ở Paris vào những năm 1780. Các bà bán hàng rong, lúc đầu chỉ bán bánh bột chiên (beignet frit), là những người đầu tiên đã có sáng kiến cắt khoai tây thành những lát mỏng hoặc thành những thanh thon dài rồi chiên giòn. Cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19, các ‘‘gánh hàng rong’’ ban đầu nằm ở trên cầu Pont-Neuf (do vậy món khoai tây chiên ban đầu có tên là ‘‘pomme Pont-Neuf ’’) rồi dần dần lan dọc các bến sông Seine, lên tới đại lộ Temple và nở rộ xung quanh các rạp kịch nổi tiếng tại Paris thời bấy giờ.

Trong quyển sách dạy nấu ăn của bà Mérigot, xuất bản năm 1794, có ghi chép cách chế biến món khoai tây chiên. Cũng theo nhà sử học Pierre Leclercq, món khoai tây chiên xuất hiện tại Bỉ từ những năm 1844 trở đi. Nước Bỉ sau đó trở thành một trong những quốc gia hàng đầu sản xuất khoai tây, hơn hẳn nước Pháp, nhưng không phải vì thế mà có thể nhầm lẫn hai lãnh vực trồng trọt và nguồn gốc món ăn. Còn về giả thuyết cho rằng khoai tây chiên là một món ăn của Bỉ, sáng chế trước năm 1781 (theo sử gia người Bỉ Jo Gérard), không ai có thể kiểm chứng điều này qua sách sử.

UserPostedImage
Thịt bò nướng, món ăn "truyền thống" đi đôi với khoai tây chiên
Tuấn Thảo / RFI

Nhưng vì sao khoai tây chiên lại có tên gọi ‘‘french fries’’ ? Chữ này (trong tiếng chính thức xuất hiện vào năm 1880 trong quyển sách dạy nấu ăn ‘‘New Cook Book’’ của bà Maria Parloan. Từ ngữ này sau đó được nhà văn O. Henry (bút danh của nhà báo William Sydney Porter) lấy lại vào năm 1894. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng chữ ‘‘french fries’’ có lẽ đã xuất hiện sớm hơn nữa : năm 1787 thay vì năm 1880. Có nhiều khả năng Tổng thống Mỹ Thomas Jefferson (1743-1826) là tác giả của từ này. Chuyện kể rằng, trước khi làm tổng thống, ông Thomas Jefferson từng là Đại sứ Mỹ tại Paris (1785-1789). Ngài đại sứ có một đầu bếp Pháp rất giỏi tên là Honoré Julien và ông đặc biệt yêu thích món khoai tây chiên của nhà đầu bếp người Pháp.

Từ những năm 1802, món khoai tây chiên đã du nhập vào Hoa Kỳ sau khi ông Thomas Jefferson trở thành Tổng thống Mỹ. Trong sổ tay ông từng ghi chép ‘‘potatoes fried in the French manner’’ tức là khoai tây chiên làm theo kiểu Pháp với hàng ghi chú bên cạnh ‘‘khoai tây sống cắt mỏng thành từng lát rồi chiên giòn’’, nhưng ông Thomas Jefferson không nhắc tới loại khoai tây cắt thành từng thanh thon dài, hình tượng tiêu biểu của ‘‘french fries’’.

Có rất ít khả năng công ty Belvica thành công trong việc đổi tên ‘‘french fries’’ thành ‘‘belgian fries’’. Nhưng không phải vì thế mà cuộc tranh luận được xem là vô bổ, ít ra đó là dịp để cho người Pháp cũng như người Bỉ nhìn lại xuất xứ các món ăn của họ. Một khi đã đi vào dòng văn hóa phổ thông đại chúng, thì dù có muốn thay đổi một ‘‘tên gọi thông dụng’’ cũng rất khó, huống chi cái tên ấy là đúng, chứ không hề sai!

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1105 Posted : Wednesday, August 7, 2019 12:35:03 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,496

Thanks: 6659 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)
UserPostedImage

UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1106 Posted : Thursday, August 8, 2019 8:14:10 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,496

Thanks: 6659 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)
UserPostedImage
UserPostedImage

UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1107 Posted : Saturday, August 10, 2019 8:11:56 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,496

Thanks: 6659 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)
UserPostedImage
UserPostedImage

UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1108 Posted : Sunday, August 11, 2019 7:31:08 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,496

Thanks: 6659 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)
UserPostedImage
UserPostedImage

UserPostedImage

Edited by user Sunday, August 11, 2019 7:33:12 AM(UTC)  | Reason: Not specified

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1109 Posted : Monday, August 12, 2019 5:54:11 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,496

Thanks: 6659 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)

Thu Hằng - RFI -Thứ Hai, ngày 12 tháng 8 năm 2019

Độc đáo cà phê trứng Hà Nội

UserPostedImage
Cà phê trứng Hà Nội. Ảnh minh họa.RFI / Gourmet Gift

« Bún chả Obama», phở, bánh cuốn rồi cà phê trứng, có lẽ ẩm thực Hà Nội chưa bao giờ ngừng làm du khách hết ngạc nhiên. Riêng cà phê trứng, có lẽ chỉ Hà Nội mới nổi tiếng với đồ uống độc đáo này. Và nhắc đến cà phê trứng Hà Nội, sẽ thiếu sót nếu không nhắc đến cà phê Giảng.

Cụ Nguyễn Văn Giảng, người lập quán Cafe Giảng (39 Nguyễn Hữu Huân), từng là bartender cho khách sạn Sofitel thời Pháp thuộc. Trứng gắn liền với quán của cụ ngay từ ngày thành lập năm 1946. Theo ông Nguyễn Trí Hòa, thế hệ thứ hai của Cafe Giảng, công thức trên được cụ Giảng « phát triển trong thời kỳ đường, sữa còn rất khan hiếm ở Việt Nam. Ông đã sử dụng lòng đỏ trứng để thay thế sữa ».

Trứng còn được Cafe Giảng dùng trong rất nhiều loại đồ uống khác nhau, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là cà phê trứng, theo giải thích của anh Vũ Khắc Sơn, quản lý Cafe Giảng, với RFI tiếng Việt:

« Cà phê Giảng nổi tiếng từ 73 năm nay với món độc đáo nhất là cà phê trứng. Ngày đầu tiên thì chỉ có trứng nóng thôi, sau đó dần dần có thêm trứng đá. Qua năm tháng thì cũng có thêm một số món liên quan đến trứng, như đậu xanh trứng, cacao trứng, rhum trứng, bia trứng, coca trứng, mát-cha trứng… Cứ một thời gian chúng tôi lại có thêm một món mới liên quan đến trứng. Tất cả các món đều xoay quanh cái cốt lõi, cái trục hạt nhân là trứng ».

Mỗi cốc cà phê trứng cần hai lòng đỏ trứng gà, được đánh bông dậy mùi cho đến khi chuyển sang mầu vàng nhạt, sánh nhuyễn quện vào nhau, rồi được đổ vào cốc. Cà phê bột pha phin riêng, sau đó ủ trong một chiếc cốc rồi mới đổ lên lớp trứng đánh bông. Lớp bông trứng nhẹ sẽ dần trào ngược lên và phủ toàn bộ mặt cà phê đậm, thơm mùi đặc trưng cà phê Việt.

Đó là công thức chung, nhưng mỗi nhà có bí quyết riêng, từ khâu rang xay hạt cà phê, đến cách đánh trứng nhằm hạn chế tối đa vị ngấy và tanh của trứng gà. Chị Lê Kim Ngân, chủ cửa hàng cà phê Gourmet Gift (28 Hàng Mành và 18 Hàng Bè), « bật mí» với RFI tiếng Việt một phần bí quyết pha chế riêng của quán :

« Phần cà phê được pha lên, còn trứng được đánh bông thành kem. Và bí quyết của chúng tôi là thay vì sử dụng đường hoặc sữa đặc, chúng tôi sử dụng mật ong. Mật ong khi được đánh lên với lòng đỏ của trứng gà sẽ tạo một hương vị rất nhẹ nhàng. Quý khách vừa có thể cảm nhận được vị thơm nhưng không hề tanh của trứng, cộng với vị thơm ngọt nhè nhẹ của mật ong rừng Việt Nam.

Sau khi cà phê được pha bằng phin, lòng đỏ trứng gà được đánh lên cùng với mật ong và một loại gia vị, được gọi là bí quyết của chúng tôi, để tạo nên hương vị đặc biệt. Sau khi phần lòng đỏ trứng gà được đánh lên cùng với mật ong để thành kem thì sẽ được đổ lên trên cà phê và được rắc thêm một chút ca cao».

UserPostedImage
Cà phê trứng và bánh rán. Ảnh minh họa.
RFI / Tiếng Việt

Phút sống chậm trong một… « Hà Nội không vội được đâu»

Thưởng thức cà phê trứng Hà Nội cũng có cái thú riêng. Chỉ cần vài chiếc ghế đẩu trên vỉa hè để ngồi và đặt cốc rồi để hồn tan vào tiếng ồn đường phố. Hoặc chống cằm trên chiếc bàn bar sát lan can trên gác ngắm cuộc sống sôi động trôi. Người uống nhâm nhi chút ngọt tan trong lớp kem trứng đánh bông, rồi chút đậm và đắng lắng trong lớp cà phê, hoặc quấy đều cả hai vị để cân bằng ngọt-đắng cuộc đời.

« Người Hà Nội thưởng thức cà phê trứng rất là thong thả, chị Kim Ngân giải thích. Trước tiên sẽ thưởng thức một ít kem quện với một ít ca cao nhè nhẹ để cảm nhận ở đầu lưỡi vị ngọt, vị thơm của kem và trứng. Sau khi đã cảm nhận được hương vị đó, người ta sẽ khuấy nhẹ lên để trộn đều cà phê cộng với cả lượng kem trứng ở phía trên và thưởng thức.

Cà phê trứng phù hợp với tất cả mọi người, dù là nam giới hay phụ nữ, nhất là đối với phụ nữ, khi không uống được cà phê nặng, nhưng chúng ta vẫn muốn thưởng thức một loại cà phê có hương vị nồng nàn, thì việc cho thêm trứng sẽ làm giảm bớt độ mạnh của cà phê, đồng thời mang lại cho người thưởng thức hương vị cà phê khác hẳn so với những loại cà phê thông thường khác ».

Theo chị Kim Ngân, khác với cà phê espresso, capuchino thường có thể uống kèm với một mẩu sôcôla hoặc một chiếc bánh quy, cà phê trứng nên được thưởng thức riêng, một cách trọn vẹn, bởi vì trong cà phê trứng đã có đủ, đường, sữa, cà phê, trứng, mật ong.

« Cà phê trứng, thực ra là trong cà phê có một lượng cafein khá là lớn. Nếu như ở nước ngoài có trà chiều thì đối với người Việt Nam cũng vậy, chúng tôi thường thưởng thức cà phê trứng vào buổi chiều, từ 2 đến 5 giờ chiều là khoảng thời gian thích hợp nhất để thưởng thức cà phê trứng. Bởi vì thực ra, khi chúng ta uống cà phê trứng, nó cũng cung cấp rất nhiều năng lượng.

Chính vì thế, thường đối với người Việt Nam, buổi sáng họ chỉ uống một tách cà phê đen, nhưng buổi chiều, để có thêm lượng protein, có thêm năng lượng để làm việc, và cũng vào lúc 4-5 giờ chiều, người Việt Nam kết thúc giờ làm, họ có một thời gian rảnh trước khi về nhà với con cái, thì họ tranh thủ chút thời gian rảnh rỗi đó để thưởng thức một cốc cà phê trứng nạp thêm năng lượng để tiếp tục công việc trong ngày ».

Cà phê trứng trong mắt người nước ngoài

Thói quen uống cà phê của người Việt được thương hiệu cà phê Carte Noire, thuộc tập đoàn Ý Lavazza, giới thiệu tên site cartenoire.fr rằng « cà phê thấm sâu vào trong cuộc sống của người Việt, hiện được coi như một nghệ thuật sống, một chất xúc tác mạnh mẽ kết nối xã hội và là một trong những niềm tự hào của đất nước ». Ở Sài Gòn, nơi cái nóng dao động ở ngưỡng 30°C, người dân thích uống nâu đá (cà phê sữa đá) bằng ống hút như một loại nước uống giải khát. Người dân Hà Nội uống cà phê nặng hơn, mạnh hơn được để trong chiếc tách nhỏ.

Cà phê trứng, nét độc đáo của Hà Nội, được Carte Noire chia sẻ công thức trên website, đồng thời không quên khuyên khách hàng nên pha trong cốc thủy tinh để có thể chụp được tấm hình bắt mắt với hai tầng mầu sắc. Một lời khuyên khác là « theo truyền thống, mỗi một ngụm, bạn khuấy nhẹ cà phê và nếm từng thìa lớp trứng đánh bông ».

Lạ ! Ban đầu có vẻ e dè, nhưng một khi đã nếm cà phê trứng, người uống khó cưỡng lại được vị đậm ngọt xen lẫn mùi thơm ngậy của trứng. Đó chính là một đặc điểm của cà phê trứng và cũng là lý do tại sao du khách đến Hà Nội, nhiều người muốn một lần được thưởng thức cà phê trứng, đặc biệt ở Cafe Giảng, như giải thích của anh Vũ Khắc Sơn :

« Thực ra cà phê trứng đã nổi tiếng từ 73 năm rồi. Và đối với khách du lịch quốc tế, Giảng là điểm đến của tất cả các hành trình tour về ẩm thực. Ví dụ CityTour hay FoodTour đều có lựa chọn một trong những điểm đến là cà phê Giảng trong rất nhiều năm rồi và chúng tôi quen phục vụ khách du lịch.

Hiện tại, trung bình khoảng 70% khách của chúng tôi là những người du lịch, có thể là trong nước và quốc tế. Rất nhiều người ở các tỉnh xa đến Hà Nội, họ muốn biết được cà phê trứng là như thế nào ».

Cuộc gặp thượng đỉnh lần hai giữa lãnh đạo Bắc Triều Tiên Kim Jong Un và tổng thống Mỹ Donald Trump tại Hà Nội vào tháng 02/2019 là một cơ hội để ẩm thực Việt Nam được quảng bá ra thế giới. Cà phê trứng đã thuyết phục được giới báo chí nước ngoài đến đưa tin : khoảng 3.000 tách cà phê trứng đã được phục vụ tại Trung tâm Báo chí Quốc tế chỉ trong vòng ba ngày diễn ra thượng đỉnh.

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1110 Posted : Tuesday, August 13, 2019 4:47:41 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,496

Thanks: 6659 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)
UserPostedImage

UserPostedImage

UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1111 Posted : Wednesday, August 14, 2019 6:12:04 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,496

Thanks: 6659 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)
UserPostedImage
UserPostedImage

UserPostedImage

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1112 Posted : Thursday, August 15, 2019 8:41:05 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,496

Thanks: 6659 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)
UserPostedImage
UserPostedImage

UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1113 Posted : Friday, August 16, 2019 8:36:53 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,496

Thanks: 6659 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)

Tuấn Thảo - RFI - Thứ Sáu, ngày 16 tháng 8 năm 2019

Anne-Sophie Pic, phụ nữ duy nhất giành ba sao Michelin

UserPostedImage
Anne-Sophie Pic mở nhà hàng "La Dame de Pic" tại Raffles SingaporeREUTERS/Gonzalo Fuentes

Kể từ ngày 01/08/2019, khách sạn Raffles Singapore mở cửa trở lại sau hơn hai năm tân trang toàn bộ các phòng (suite). Nhân ngày khai trương, Raffles, khách sạn sang trọng và lâu đời nhất của Singapore (1887) đã mời một đầu bếp Pháp trứ danh, cô Anne-Sophie Pic hợp tác điều hành mảng nhà hàng của khách sạn.

Nổi tiếng là phụ nữ Pháp duy nhất được sách hướng dẫn Michelin xếp vào danh sách đầu bếp ba sao, tức là hạng cao nhất, Anne-Sophie Pic khai trương giữa lòng khách sạn Raffles một chi nhánh nhà hàng có khai thác thương hiệu của công ty gia đình cô. Tên nhà hàng ‘‘La Dame de Pic’’ là một cách chơi chữ giữa hình tượng ‘‘Đầm Bích’’ và hiểu sát nghĩa là Người đàn bà mang họ Pic. Chi nhánh ở Singapore là nhà hàng thứ ba mang tên này, trước đây đã có ‘‘Đầm Bích’’ (La Dame de Pic) tại Paris và Luân Đôn.

Sinh trưởng tại thành phố Valence (vùng Drôme), Anne-Sophie Pic là con nhà nòi, xuất thân từ một gia đình làm nghề đầu bếp từ ba đời qua. Bà cố nội của Anne-Sophie đã mở nhà hàng gia đình đầu tiên mang tên là L'Auberge du Pin cách đây hơn một thế kỷ. Khi bà cố qua đời, ông nội của Anne-Sophie là André Pic lên thay thế từ giữa những năm 1920 và tiếp tục các món gia truyền làm nên tên tuổi của dòng họ Pic, chẳng hạn như món thỏ nướng que xiên, hay là tôm hùm đất đút lò, về sau này nhà hàng họ Pic thích nghi món này bằng loại tôm tích cho hợp với gu của thực khách thời nay. Nhờ vào các món ăn gia truyền đắt khách, André Pic vào năm 1934 nhận được danh hiệu ‘‘ba sao’’ của quyển sách hướng dẫn bìa đỏ Michelin, được xem như là giải thưởng cao quý nhất của làng ẩm thực Pháp thời bấy giờ.

Trong gần 8 thập niên, nhà hàng của dòng họ Pic mang tên là Maison Pic vẫn nằm ở số 285 trên đường Victor Hugo ở thành phố Valence, dọc quốc lộ số 7. Thân phụ của Anne-Sophie tên là Jacques Pic nối nghiệp gia đình vào năm 1956, nhưng buộc phải làm lại từ đầu để giành lấy ngôi sao thứ ba bị đánh mất trong những năm 1960. Thời còn nhỏ, Anne-Sophie Pic do hầu như suốt ngày ở trong bếp, cho nên cô không mơ làm đầu bếp, mà chỉ nuôi mộng làm việc trong ngành mỹ phẩm hoặc là ngành thời trang cao cấp.

Chính cũng vì cô không nuôi mộng trở thành đầu bếp, cho nên thời thanh nữ cô chọn học ngành quản trị kinh doanh tại trường ISG ở Paris (Institut Supérieur de Gestion). Đến khi tốt nghiệp ra trường vào năm 1992, Anne-Sophie về thăm gia đình ở Valence, trước khi xuất ngoại. Thân phụ của cô Jacques Pic đột ngột qua đời trong cùng một năm. Một cách tự nhiên, em trai của Anne-Sophie là Alain Pic lên thay thế ông bố. Thế nhưng, ba năm sau công ty gia đình này lại đánh mất ngôi sao thứ ba.

Vì không nỡ thấy công ty gia đình bị mất thêm điểm, Anne-Sophie Pic xắn tay áo lên và về điều hành công ty gia đình kể từ năm 1997. Sau 10 năm làm việc kiên trì, không ngơi nghỉ, cô đã giành lại cho công ty gia đình cô ngôi sao Michelin thứ ba, vào năm 2007. Trả lời phỏng vấn RFI ban tiếng Pháp, Anne-Sophie Pic nhắc lại giai đoạn dầy khó khăn này.

Trong thời gian đầu, việc thừa kế bố tôi để điều hành công ty gia đình đã khiến cho tôi không tiến bộ được, chủ yếu cũng vì lúc đó tôi còn thiếu tự tin, sợ rằng mình sẽ không có đủ sức để gánh vác mọi chuyện. Di sản do gia đình để lại cũng rất lớn, tôi sợ làm trái ý bố tôi hay là đi ngược lại với những gì tôi đã học hỏi từ các thế hệ trước. Nhưng dần dà với thời gian, sự hưởng ứng nhiệt tình của giới phê bình ẩm thực nói riêng và của thực khách nói chung đã làm cho tôi an tâm hơn, tôi cảm thấy mình đã chọn đúng hướng, không đi nhầm đường.

Ngôi sao Michelin thứ ba đã thật sự giúp tôi thoát khỏi ảnh hưởng rất lớn của gia đình tôi. Để trở thành một đầu bếp giỏi, tôi không thể nào cứ nấp bóng bố tôi, mà phải biết học hỏi tìm tòi, để rồi tự thử nghiệm, sáng tạo. Theo tôi, ẩm thực Pháp nổi tiếng ở nước ngoài nhờ cả hai vế : một bên là truyền thống lưu từ đời này qua đời khác, thứ nhì là phát huy sáng tạo. Thế hệ sau vẫn duy trì được những điều căn bản học hỏi thừa hưởng từ cha ông, nhưng đến phiên họ, đem thêm một nét gì đó của riêng mình vào trong nghệ thuật ẩm thực.

Anne-Sophie Pic chẳng những đã giành lại ngôi sao Michelin thứ ba cho công ty của dòng họ Pic, mà còn mở nhiều nhà hàng nổi tiếng khác. Hầu hết các tiệm ăn mà cô mở tại các thành phố khác tại Lausanne, Luân Đôn hay Paris đều được ít nhất là một sao hoặc hai sao. Tính tổng cộng, Anne-Sophie Pic nắm giữ tới 7 ngôi sao cho 4 nhà hàng khác nhau, và cô đương nhiên trở thành đầu bếp phụ nữ Pháp lập nhiều thành tích nhất trên bảng vàng Michelin.

Trong số các món ăn rất lạ mang dấu ấn của Anne-Sophie Pic có món huître uớp với một chút nước sốt cà phê (vị chua và vị đắng của hạt cà phê dùng để làm nổi bật hương vị của hào tươi), vì theo quan niệm của nhà đầu bếp này, màu sắc báo hiệu cho hương vị, còn khứu giác luôn là tiền đề của vị giác. Bà nói:

Điều đáng nói ở đây là hào tươi cũng như cà phê là hai mùi vị mà lúc còn nhỏ, tôi không hề thích một chút nào. Đối với tôi việc dung hòa hai mùi vị này giống như một thách thức, buộc tôi phải thử nghiệm tìm tòi : một bên là hải sản với mùi hương đặc thù của biển, còn một bên là cà phê, hương vị tượng trưng cho đất liền.

Thường thì khi ăn hào tươi, thực khách thường quen dùng vị chua, chứ không ai lại dùng vị đắng. Trong cà phê, tôi tìm thấy được cả hai, có một chút hương chua lẫn vị đắng. Mục đích của tôi không phải là để gây sốc, dẫn tới phản ứng ngược lại nơi thực khách là họ sẽ chuyển sang gọi món khác trên thực đơn. Thật tình, tôi muốn gây thích thú ngạc nhiên, khiêu gợi tính tò mò của khách hàng qua việc hòa quyện những hương vị mà thoạt nhìn không thể nào kết hợp được.

Trong số các món ăn độc đáo do cô Anne-Sophie Pic sáng chế, có món sò điệp nấu với nước cốt dừa và rượu rhum, cá bơn hấp (turbot) với nấm truffe đen, tôm tích chiên bơ ướp với táo xanh và cần tây, tôm hùm xanh đút lò dùng với dashi và chutney anh đào.

Ngoài cái tài làm bếp sở trường, chế biến thêm các món ăn, một trong những nét tiêu biểu của Anne-Sophie Pic là cô còn chủ trương và khuyến khích việc đào tạo và tuyển dụng thêm phụ nữ vào trong các ngành nghề liên quan tới ngành ẩm thực, vì một nhà đầu bếp tài ba không chỉ nấu ăn giỏi mà còn phải biết quản lý một đội ngũ để tái hiện một món ăn đôi khi thực hiện hàng trăm lần nhưng trước sau vẫn như một. Nghịch lý của làng ẩm thực Pháp là hầu hết các đầu bếp Pháp trứ danh đều là phái nam, chứ không phải là phụ nữ. Vào năm 2018, 80% nhân viên làm việc cho công ty gia đình Pic là phụ nữ.

Việc cô Anne-Sophie Pic mở nhà hàng hợp tác với khách sạn Raffles, cũng không có gì đáng ngạc nhiên cho lắm bởi vì từ trước tới nay cô luôn đưa rất nhiều rau quả và châu Á vào trong các món ăn của mình. Theo lời kể của cô, khách sạn Raffles đã muốn mời một đầu bếp phụ nữ, và Anne-Sophie Pic đứng đầu danh sách các đầu bếp phụ nữ được mời hợp tác. Liệu đưa vào món ăn Pháp những thành phần như trà xanh hay cam quất, vỏ chanh yuzu có còn thật sự là ‘‘ẩm thực Pháp’’ hay chăng, Anne-Sophie Pic cho biết :

Quả thật là từ vài năm gần đây tôi thường đưa vào trong các món ăn, một số thành phần không hẳn là của Pháp 100%. Theo quan niệm cá nhân, hai điều này không đối chọi với nhau tới mức ta buộc phải chọn một trong hai thứ. Tôi vẫn nghĩ rằng trong cách chế biến món ăn, tôi vẫn tuân theo cung cách của người Pháp, còn về mặt mùi vị tôi hoàn toàn mở rộng với các loại rau thơm của châu Á, mùi hương của các loại trà đen hun khói, hay trà xanh của Nhật Bản. Các nhà đầu bếp gọi là ‘‘locavore’’ chủ trương dùng các đặc sản địa phương, điều đó không ai phủ nhận, nhưng bên cạnh các món này, ta vẫn có thể làm giàu thêm ngữ vựng của ẩm thực Pháp với những gia vị và hương thơm từ nhiều phương trời khác nhau.

Với chi nhánh La Dame Pic (Đầm Bích) tại Singapore, đầu bếp Anne-Sophie nuôi tham vọng đi xa hơn nữa, vì cô muốn đạt tới mức hai sao cho tiệm ăn này, trong khi các nhà hàng hoạt động từ nhiều năm qua ở Paris và ở Luân Đôn chỉ có một sao. Nếu cuộc phiêu lưu này gặt hái thành công, Singapore cũng sẽ là lá chủ bài để cho bà ‘‘Đầm Bích’’ chinh phục thêm nhiều thành phố lớn khác ở châu Á như Hồng Kông, Thượng Hải và Tokyo.


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1114 Posted : Friday, August 16, 2019 8:45:58 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,496

Thanks: 6659 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)
UserPostedImage

UserPostedImage

UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1115 Posted : Saturday, August 17, 2019 8:35:38 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,496

Thanks: 6659 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)
UserPostedImage
UserPostedImage

UserPostedImage
Users browsing this topic
Guest (3)
56 Pages«<545556
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.