Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

60 Pages«<5253545556>»
Options
View
Go to last post Go to first unread
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1061 Posted : Friday, June 7, 2019 8:52:24 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1062 Posted : Saturday, June 8, 2019 5:11:03 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage

UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1063 Posted : Sunday, June 9, 2019 10:25:30 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1064 Posted : Wednesday, June 12, 2019 5:00:18 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)


Thưởng thức món tartare thời bớt ăn thịt

Tuấn Thảo - RFI - ngày 11-06-2019

UserPostedImage
Món Tartare cá hồi hun khói trộn với rau thơm & gia vị châu Á
Tuấn Thảo / RFI

Khi nhắc đến các thức ăn sống, người ta chủ yếu nghĩ đến các món cá sống như các loại sashimi của người Nhật. Người Tây Âu thường ăn các món thịt bò sống theo kiểu tartare hay carpaccio. Thời gian gần đây, phong trào ăn thêm nhiều rau quả, tôm cá thay vì ăn thịt đã cho ra đời nhiều món sống khác, nhưng vẫn hợp với khẩu vị của đa số thực khách.

Ngay cả những quán ăn chuyên nấu các món thịt giờ đây cũng đưa vào thực đơn của mình một vài món cá, cũng như veggie (chủ yếu là rau củ) để thích nghi với thị hiếu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, món tartare "đích thực" vẫn được làm từ thịt bò tươi. "Một loại thịt bò sống xây nhuyễn được ướp với một chút tương ớt tabasco, sau đó là nước sốt worcestershire, một muỗng nhỏ mù tạt, kèm theo lòng đỏ trứng gà, tất cả được trộn đều với hành lá, ngò tây (loại ngò tây dẹp chứ không phải loại xoắn), dưa chuột thái nhỏ, hành hương và quả câpre (nụ bạch hoa), cuối cùng rắc thêm một chút muối và hạt tiêu". Đó là các thành phần không thể thiếu theo nhà đầu bếp Aurore Malpièce, cùng với người anh trai Mathieu Malpièce điều hành nhà hàng Lombem nổi tiếng nhờ các món thịt bò ở Paris, quận 2.

UserPostedImage
Món tartare cá tráp (dorade) trộn theo kiểu Tahiti với dưa leo, trái thơm xắt nhỏ, nước ép chanh leo
Tuấn Thảo / RFI

Theo cô Aurore, món thịt bò tartare là một món ăn đặc trưng của ẩm thực Pháp, khá phổ biến vì cách làm khá đơn giản, có thể chế biến thật nhanh để phục vụ các bữa ăn trưa, dọn ra bàn với một chút xà lách trộn và khoai tây chiên. Đối với giới sành điệu ẩm thực thì món thịt bò tartare tuyệt đối không có sốt cà chua (theo kiểu ketchup). Nhưng nhiều thực khách vẫn trộn thêm ketchup khi ăn món này và các nhà hàng buộc phải chiều lòng khách hàng.

Tương truyền rằng món thịt bò tartare đến từ vùng Trung Á, bộ tộc du mục Tatars (Thát Đát) trong những chuyến hành trình phiêu lưu dài ngày trên lưng ngựa, vẫn thường rắc muối lên thịt sống, rồi đặt nó dưới yên ngựa. Nhờ cách này, thịt trở nên mềm nhuyễn và có thể được giữ lâu hơn. Thời xưa, người Pháp dùng thịt ngựa để làm món tartare, giờ đây món này chủ yếu được chế biến với thịt bò, nhưng thịt sống cần nhất là độ tươi và sạch.

Các nhà hàng chuyên phục vụ món tartare buộc phải tuân thủ các tiêu chuẩn khắt khe về mặt vệ sinh thực phẩm. Loại máy xay thịt tartare có gắn sẵn một thiết bị đông lạnh để tránh cho thịt bò tươi bị hư hoặc bốc mùi. Theo cô Aurore Malpièce, loại thịt bò dùng cho tartare thường có rất ít mỡ và tuyệt đối không có gân. Thịt bò thường là miếng thịt ngon và tươi, thịt nên được mua và dùng nội trong ngày, sau hai tiếng đồng hồ không sử dụng hay chế biến ngay, thịt bò có thể đem nấu các món khác, chứ đừng nên ăn sống.

Món "Tartare” giờ đây trong ẩm thực Pháp dùng để chỉ chung các loại thực phẩm ăn tươi và sống, chứ không còn đơn thuần là thịt bò. Đối với khẩu vị của người châu Á nói chung, người Việt nói riêng, món này rất kén người ăn, nhất là đối với những ai không quen với mùi vị của thịt sống, món “lap neua dib” của người Thái trộn thêm với nhiều gia vị, còn món bò tái chanh của người Việt thì trộn thêm với nước chanh vắt và ngò ôm.

Để thích nghi với những thực khách không thích ăn thịt, đã có thêm món "tartare" cá hồi (saumon), cá tráp (dorade). Thịt cá ở đây khi lấy thành filet được bằm nhuyễn rồi trộn với nước chanh, dầu ôliu, muối tiêu, một chút sữa chua yaourt (loại không có đường) rồi trộn với các loại rau thơm như thì là (aneth), húng quế, ngò tây, hành lá. Loại tartare cá tráp đặc biệt thich hợp với loại nước sốt đến từ các hải đảo như Maurice hay Tahiti, chủ yếu trộn thêm với dưa leo, trái thơm xắt nhỏ, thay thế nước chanh bằng “passion fruit” (chanh leo) giúp cho cá tươi có thêm hương chua vị ngọt của trái cây.

UserPostedImage
Ngoài thịt bò truyền thống, thực khách giờ đây cũng có thể ăn tartare và carpaccio làm với cá hồi, hải sản như tôm cua với trái bơ hay đơn thuần rau quả
Tuấn Thảo / RFI

Bên cạnh món tartare còn có món carpaccio, nguyên là món thịt bò sống thái thành từng lát thật mỏng ,rưới một chút dầu ô liu cùng với một chút chanh, món này được ăn kèm thêm với rau sống roquette (rucola) và một chút phô mai parmesan. Giai thoại kể rằng món ăn này được chế biến lần đầu tiên ở quán Harry's Bar tại Venise, do đầu bếp Giuseppe Cipriani sáng tạo vào năm 1950.

Ông Giuseppe Cipriani đặt tên món ăn này theo tên nghệ danh họa sĩ Vittore Carpaccio (lúc bấy giờ đang có triển lãm ở Venise), ông nổi tiếng trong cách dùng các gam màu đỏ và trắng trong các bức tranh của mình. Thật vậy, khi nhìn vào đĩa carpaccio, thực khách sẽ thấy nổi bật lên màu đỏ của thịt bò tươi, màu trắng của phô mai, và sau này người ta cho thêm rau roquette (rucola) vào cho đầy đủ màu sắc của quốc kỳ Ý (xanh lá cây, trắng, đỏ).

Thế nhưng, theo bà Roberta Nacmias, chủ quán ăn nổi tiếng Chez Roberta ở quận 18 và là tác giả của quyển sách hướng dẫn cách làm các món ăn Ý nổi tiếng, nghệ thuật chế biến carpaccio không chỉ dừng lại ở thịt tươi thái mỏng. Theo bà, carpaccio ngon là nhờ được ướp vài tiếng trong tủ lạnh, tuyệt đối không rắc muối, mà chi ướp với dầu ô liu nguyên chất “ép lạnh” và một chút nước chanh vắt, đến khi ăn thì mới rắc thêm tiêu, nếu không có phô mai parmessan, thì có thể thay thế bằng loại pecorino.

Với nhịp sống thời nay, thực khách ngày càng bớt ăn thịt, bà Roberta Nacmias cho biết đã thích nghi món carpaccio với nhiều nguyên liệu khác. Ngoài thịt bò trong cách làm truyền thống, người ta giờ đây cũng làm cũng có thể làm carpaccio với cá hồi, hải sản hay rau quả. Đơn giản nhất là món “zucchini carpaccio” làm bằng mướp non. Quả mướp chọn cho thật tươi, sau đó bào thành những lát rất mỏng và khác với cách làm thịt, món này rắc thêm một chút muối và dầu nhưng lại không dùng chanh. Một cách tương tư loại nấm thông (cèpe thuộc loại boletus edulis), rất hợp với món carpaccio.


UserPostedImage
Món carpaccio sò điệp của đầu bếp trứ danh Alexandre Auger
Tuấn Thảo / RFI

Tuy nhiên, hầu hết các đầu bếp trứ danh đều công nhận rằng nguyên liệu ngon nhất để làm món carpaccio vẫn là sò điệp. Sò điệp sống thái thật mỏng, rồi đem ướp với dầu hạt dẻ, nước chanh vắt, húng quế, aneth, và nhất là một chút mật ong. Sò điệp cần được ướp một tiếng đồng hồ trước khi ăn, nếu để lâu quá sò điệp dễ bị "chua" và không còn thơm ngon. Đầu bếp trứ danh Alexandre Auger (từng làm việc cho khách sạn 5 sao Meurice) nay điều hành nhà hàng Blossom ở quận 8, chuyên dùng hoa tươi trong các món ăn của mình, ông Alexandre Auger nổi tiếng nhờ món carpaccio kết hợp sò điệp với nước sốt trái bưởi và quýt thay vì với quả chanh. Để cho thêm mùi, ông uớp thêm với hoa capucine (còn được gọi là hoa sen cạn). Khi ăn món này thực khách không có cảm tưởng ăn đồ sống, mà thưởng thức một loại "sò tái chanh" tươi mát, thơm lừng.

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1065 Posted : Monday, June 17, 2019 4:48:26 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1066 Posted : Tuesday, June 18, 2019 12:26:46 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)

Jessica Préalpato, đầu bếp bánh ngọt giỏi nhất 2019

Tuấn Thảo - RFI - ngày 17-06-2019


Jessica Préalpato làm việc cho khách sạn Plaza Athénée từ 2015
AFP/Lucas Barioulet

Theo bình chọn của ‘‘World’s 50 Best Restaurants’’, gồm các nhà hàng trứ danh nhất thế giới, danh hiệu ‘‘đầu bếp bánh ngọt tài ba nhất’’ năm 2019 lần đầu tiên được trao cho một phụ nữ : Jessica Préalpato. Cô hiện đang làm việc cho khách sạn Plaza Athénée ở Paris, dưới sự điều hành của đầu bếp cực kỳ nổi tiếng Alain Ducasse.

Năm nay 32 tuổi, Jessica Préalpato sinh trưởng ở vùng Landes (Mont de Marsan), nơi nổi tiếng với các đồi thông mênh mông bạt ngàn. Lớn lên trong một gia đình chuyên làm bánh ngọt từ nhiều thế hệ, Jessica từ nhỏ đã thừa hưởng năng khiếu chế biến các món tráng miệng từ song thân. Sau khi tốt nghiệp trường chuyên ngành khách sạn Biarritz, cô bắt đầu làm việc cho nhiều nhà hàng danh tiếng, học hỏi thêm từ các bậc đàn anh như Philippe Labbé (Chèvre d’Or), Philippe Etchebest (Hostellerie de Plaisance), Frédéric Vardon (nhà hàng 39V).

Sau một thời gian làm việc cho khách sạn 5 sao Park Hyatt Paris Vendôme, Jessica Préalpato về đầu quân cho Plaza Athénée và Alain Ducasse, thường tập hợp xung quanh ông một đội ngũ hùng hậu, gồm khá nhiều tên tuổi của ngành ẩm thực, điển hình là Cédric Grolet, vô địch bánh ngọt năm 2018.

Kể từ năm 2015 cho tới nay, Jessica Préalpato là một trong một phụ nữ hiếm hoi chuyên chế biến bánh ngọt cho một nhà hàng 3 sao theo cách xếp hạng của quyển sách bìa đỏ Michelin. Trước Jessica, có cô Christelle Brua, đầu bếp đầu tiên làm việc cho một nhà hàng ba sao (Pré Catelan), Christelle Brua cũng là người phụ nữ đầu tiên được vinh danh là "đầu bếp bánh ngọt xuất sắc nhất thế giới 2018", đồng hạng nhất với Cédric Grolet, theo bình chọn của tổ chức Les Grandes Tables du Monde. Cô Christelle Brua cũng vừa được Điện Élysée tuyển về làm đầu bếp chính (chuyên về các món tráng miệng).

Về phần Jessica Prealpato, sở dĩ cô được giới phê bình vinh danh (World’s 50 Best Restaurants) là vì cô là cánh chim đầu đàn của phong trào "desséralité" hiện đang rất thịnh hành, kết hợp hai chữ dessert (món tráng miệng) và naturalité (tính tự nhiên). Trong quyển sách hướng dẫn cách làm bếp cùng tên, cô chủ trương làm các món tráng miệng với hình thức đơn giản chứ không cầu kỳ, nhưng đổi lại, hương vị vẫn tinh tế trong cách kết hợp hòa quyện các mùi vị với nhau.

Trong số các món sở trường của Jessica Prealpato, có món bánh làm với cây rhubarbe (đại hoàng), hoa bia, hoặc là các loại dâu tây (dâu rừng thì càng tốt). Cô tạo ra các món tráng miệng giữ nguyên gu tự nhiên của sản phẩm, dùng vị ngọt sẵn có của trái cây chứ không thêm đường, điển hình là món dâu tây kết hợp với mùi cây thông (linh sam), Jessica dùng vị béo của sữa chua và hương đậm nồng của cây thông (biểu tượng truyền thống của vùng Landes) để làm cho vị ngọt của trái dâu tây càng thêm nổi bật.

Tuy làm các món ngọt, nhưng Jessica Prealpato cho biết cô không bao giờ sử dụng kem hay mousse trong các món tráng miệng của mình, bởi vị các loại này thường chế biến với trứng và đường. Cô chủ yếu dựa trên một chút vị mặn, vị chua hay thậm chí vị đắng, để làm tăng lên mùi hương tự nhiên của hoa quả và trái cây. Nhờ cách kết hợp táo bạo này, cô Jessica cho ra đời nhiều món ngọt khác lạ : chẳng hạn như chanh với rong biển, mạch nha với hoa bia, artisô với vani, quả anh đào với trái ôliu ...

Trên thế giới, cô Jessica Préalpato có lẽ là một trong những đầu bếp hiếm hoi dùng giấm và muối để ‘‘làm tăng’’ cảm giác có thêm vị ngọt mỗi khi thực khách nếm món ăn. Do không dùng kem hay mousse để chế biến các món ngọt, cho nên cái giá mà Jessica chấp nhận phải trả là các món tráng miệng của cô không phải lúc nào cũng đẹp mắt, điều mà các blogger chuyên về ẩm thực hay các fan chuyên dùng Instagram thường hay chỉ trích.

Jessica Prealpato cho biết là trong số các khách hàng, có một số cho biết họ cảm thấy ‘‘thất vọng’’ vì các món tráng miệng không cầu kỳ tính vi như các món ăn thường được dọn trong các khách sạn 5 sao. Đổi lại các món ngọt của Jessica thường tối giản, đơn sơ và có lúc rất mộc và thô, điển hình là các hũ sữa chua.

Có lẽ cũng vì cô xuất thân từ một gia đình làm bánh cho nên khi chọn con đường này, Jessica đã không muốn làm các kiểu bánh quen thuộc, y hệt như gia đình cô. Khi vào nghề, Jessica đã loại bỏ hầu hết các thành phần truyền thống của ngành bánh ngọt như kem, bơ, trứng, cô cũng ít dùng chocolat vì các món này thường đi kèm với đường.

Điều đó giải thích vì sao, nhiều thực khách không thích các món ngọt của cô, do đa số thường quen ăn ngọt khi dùng các món tráng miệng. Có một điều rất lạ là vào thời đại cực thịnh của các mạng xã hội, hầu hết các tài khoản của các đầu bếp tên tuổi thu hút hàng trăm ngàn, đồi khi cả triệu người theo dõi, ngược lại Jessica Préalpato tuy là đầu bếp bánh ngọt tài ba nhất thế giới, nhưng cô chỉ có khoảng 20.000 người hâm mộ.


Hoàng Thy Mai Thảo  
#1067 Posted : Wednesday, June 19, 2019 11:53:03 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)

Thanh Hà - RFI - Thứ Tư, ngày 19 tháng 6 năm 2019

Chatchai Klanklong : Sứ giả của nghệ thuật ẩm thực vùng Alsace và Thái Lan

UserPostedImage
Đầu bếp Chatchai Klanklong, nhà hàng L'Orchidée vừa gia nhập đội ngũ những ngôi sao vào Guide Michelin 2019.
Thanh Hà/RFI

Sau hơn một năm mở cửa, nhà hàng L'Orchidée do đầu bếp chính Chatchai Klanklong điều hành đoạt ngôi sao đầu tiên của Guide Michelin. Món thịt bê tái theo kiểu Laab Nua của Thái Lan đã chinh phục ban giám khảo khó tính chuyên chấm điểm những nhà hàng ăn ngon tại Pháp trong ấn bản 2019.

Đầu bếp Chatchai Klanklong có chỗ đứng riêng biệt trong làng nghệ thuật ẩm thực Thái Lan : anh là người đem về cho Thái Lan ngôi sao vàng đầu tiên của cuốn hướng dẫn Guide Michelin giới thiệu những nhà hàng ăn ngon tại Pháp. L'Orchidée-Hoa Lan tại một thị trấn nhỏ vùng Alsace, miền đông bắc nước Pháp, chinh phục được những vị giám khảo khó tính để trở thành 1 trong số 68 nhà hàng lần đầu được tham gia câu lạc bộ có tính chọn lọc này trong ấn bản 2019 của Guide Michelin.

Bất ngờ hơn nữa là nhà hàng Hoa Lan mới chỉ hoạt động được hơn một năm. Xin giới thiệu cùng bạn nghe đài vị sứ giả của ẩm thực Pháp và Thái Lan này, về đam mê và nguồn cảm hứng vô tận của một đầu bếp trẻ tuổi, Chatchai Klanklong.

RFI tiếng Việt đã có dịp gặp đầu bếp Chatchai Klanklong hồi tháng 5/2019 khi anh tạm rời xa nhà hàng Hoa Lan ở thị trấn Altkirch đến Paris dự hội chợ ẩm thực Taste of Paris.

Tại đây, trong vòng hai ngày cuối cuần, đầu bếp Pháp gốc Thái Lan này điều khiển một ê kíp bốn người, biểu diễn và hướng dẫn làm ít nhất bốn món khác nhau. Giữa hai buổi biểu điễn như vậy, ông vua bếp Chatchai đã dành cho thính giả của RFI Việt ngữ một bí quyết nấu ăn đặc biệt.

Nhưng trước hết, Chatchai Klanklong giới thiệu qua về "cái bếp" của mình, về nhà hàng Hoa Lan tại một thị trấn với chưa đầy sáu ngàn dân cư này. Anh nhấn mạnh : L'Orchidée tại Altkirch không là một hiệu ăn Thái Lan, mà là một nhà hàng để thưởng thức "bếp Tây của Alsace với một thoáng hương vị của Thái Lan"

Chatchai Klanklong : "Chúng tôi là một nhà hàng ẩm thực Pháp, nấu ăn theo cung cách của Pháp, trình bày mỗi món ăn theo kiểu Pháp, nhưng luôn kèm theo một thoáng hương vị của Thái Lan. Thí dụ như nấu món cá, chúng tôi dùng cá của vùng Bretagne, kèm với rau, quả của vùng Alsace – hiện nay tôi dùng nhiều măng tây trắng và xanh vì là đang mùa, trứng thì mua của một trại ở ngay gần nhà hàng... Nhưng chúng tôi luôn ướp với một chút rau thơm hay gia vị rất đặc trưng của Thái Lan. Nhà hàng Hoa Lan không là một địa chỉ để thưởng thức đồ ăn Thái Lan. Ở đây chúng tôi mời thực khách giao lưu với Thái Lan".

RFI : Đọc qua tiểu sử được biết anh đã hai lần được vinh dự là học viên xuất sắc nhất của các trường dậy nghề, anh được nhiều đầu bếp nổi tiếng dẫn dắt và đặc biệt cũng từng là cánh tay mặt của ông vua bếp trong một nhà hàng tại Thụy Sĩ. Tại đây, khi anh bắt đầu được nhận vào làm, chỉ một năm sau nhà hàng này chen chân được vào cuốn hướng dẫn Guide Michelin. Vậy anh đã bước vào nghề như thế nào và có cái thú vào làm bếp từ bao giờ ?

Chatchai Klanklong :"Thật tình tôi học làm bếp với bà. Bà nội tôi người vùng Alsace và cứ vào những ngày nghỉ cuối tuần tôi theo bà ra làm vườn, trồng rau, rồi theo bà vào bếp. Chính cái bếp và khu vườn của bà nội ngày nào đã dậy cho tôi rất nhiều điều. Tôi trân trọng từng luống rau tươi, từng củ khoai tự tay mình trồng... Từ đó tôi tìm hiểu về hương, về vị để kết hợp các sản phẩm cùng với nhau.

Người thầy thứ hai của tôi chính là mẹ. Mẹ tôi chỉ nấu các món ăn Thái cho anh em tôi nhưng bà luôn dùng các loại rau tươi, thịt tươi. Tất cả những mùi vị ấy ngấm vào máu tôi lúc nào không biết ! Khi bước vào nghề, một cách rất tự nhiên tôi muốn dung hòa hai nền văn hóa ẩm thực của Pháp và Thái Lan đã hấp thụ được từ bé.

Mẫu số chung ở đây là các món ăn Pháp và của Thái Lan cùng là những kho tàng vô tận và tôi muốn tôn vinh cả hai. Chỉ một thí dụ thôi, mỗi năm tôi vẫn đi Thái Lan một lần và lần nào cũng phải dành thời gian để đi ăn ở các khu chợ trên đường phố : những khu ẩm thực Street Food. Đến bây giờ tôi nghĩ mới chỉ khám phá được một phần rất nhỏ những món ngon Thái Lan, mới chỉ nắm bắt được một phần rất nhỏ những nét tinh tế trong phong cách nấu ăn của người Thái và tôi thực sự muốn giới thiệu phần nào với thực khách những sản phẩm của Thái Lan, muốn mọi người biết nhiều hơn đến đất nước này".

RFI : Anh đã cộng tác trong bốn năm với một nhà hàng nổi tiếng tại Thụy Sĩ nhưng rồi đã chọn về giúp mẹ và anh trai ở Altkirch khi họ lao vào việc mở nhà hàng. Cả hai không là các đầu bếp chuyên nghiệp. Dường như ban đầu anh không có ý định đứng bếp chung với mẹ và anh trai một cách lâu dài, nhưng rồi, ngày tháng trôi qua và nhất là chỉ hơn một năm sau khi bắt đầu hoạt động, nhà hàng Hoa Lan được Guide Michelin bình chọn là một trong những nhà hàng ăn ngon trên đất Pháp. Có được tên mình trong cuốn sách hướng dẫn với cái bìa đỏ rất uy tín trong làng ẩm thực này không phải là dễ. Anh có thể chia sẻ kinh nghiệm hiếm có ấy với thính giả của RFI tiếng Việt ?

Chatchai Klanklong : "Chúng tôi được thông báo ba ngày trước lễ trao giải. Nhà hàng nhận được một cuộc điện thoại, mời lên Paris vào một ngày Thứ Hai, khi cuốn Guide Michelin 2019 được trình làng. Mọi việc không đơn giản. Chúng tôi không chuẩn bị gì trước. Đóng cửa hàng đột ngột như vậy không phải là dễ. Mẹ và hai anh em tôi hồi hộp đến nỗi, tim muốn rớt ra ngoài ! Lên đến Paris, tại trụ sở của Guide Michelin, chúng tôi được đưa vào một gian phòng riêng. Ở đây chỉ có những đầu bếp chưa bao giờ được sao vàng. Rồi khi hay tin nhận ngôi sao đầu tiên, niềm vui thật khó tả và cả một chút tự hào nữa. Có thể chính nhờ kết hợp những nét ưu việt của ẩm thực Thái Lan và Pháp mà chúng tôi lọt vào mắt xanh của các nhà phê bình ẩm thực của Guide Michelin".

Từ khi tham gia câu lạc bộ các nhà hàng được gắn những ngôi sao vàng của Guide Michelin, L'Orchidée luôn đông khách. Khi đặt bàn, trung bình phải đợi 5 tuần lễ mới có chỗ. Thực đơn của nhà hàng là nhịp cầu giữa hai nền văn hóa ẩm thức Đông và Tây. Mỗi món ăn được ê kip của ông vua bếp Chatchai trình bày như một bức họa muôn màu. Sở trường của đầu bếp chính nhà hàng L'Orchidée tại thị trấn Altkirch là món thịt bê tái theo kiểu Laab Nua, nơi quê mẹ của anh và cách rất xa vùng Alsace này. Chúng ta hãy cùng đầu bếp một sao Michelin này vào bếp !

Chatchai Klanklong : "Món tủ của tôi là thịt bê tái theo kiểu Laab Nua của Thái Lan. Thịt bê thái thật mỏng, như các món carpaccio của Pháp, của Ý ; ướp thịt với nước sốt Som Tam, chế biến từ nước mắm, me và nước dừa. Nhưng ướp thật ít sốt Som Tam này thôi. Rồi dùng lửa đốt nhanh tay thịt bê để nước sốt ngấm vào thớ thịt. Sau đó bày thịt lên đĩa, rắc thính và củ xả thái thật mỏng ; tô điểm thêm với quả bơ, cắt nhỏ bằng đầu đũa thôi, vài lát củ cải đỏ, thêm một hai cánh lá ngò, một chút hành lá thái nhỏ, ít tiêu nếu thích. Để cho đĩa thịt bê thêm hấp dẫn, ta cũng có thể trang trí thêm bằng vỏ chanh xanh, vừa đẹp mắt và vừa thơm".

Với bí quyết này chúc các bạn thành công trong món bê tái của "Tây" và một thoáng nước mắm của "Ta" !

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1068 Posted : Thursday, June 20, 2019 11:35:54 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage

UserPostedImage
chocolat

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1069 Posted : Friday, June 21, 2019 6:06:16 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1070 Posted : Saturday, June 22, 2019 9:22:29 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1071 Posted : Sunday, June 23, 2019 8:39:02 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1072 Posted : Monday, June 24, 2019 5:34:45 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage

UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1073 Posted : Tuesday, June 25, 2019 9:35:55 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage

UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1074 Posted : Wednesday, June 26, 2019 5:58:12 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)

gần khắp nước Pháp đang có 'báo động đỏ' vì nắng-nóng bất thường,
các trường học đóng cửa
xe chạy trên đường phải giảm tốc độ 10 km so với tốc độ cho phép
Paris : xe chia số chẵn/lẻ được chạy
các nhà ga tặng nước uống và hộp đồ ăn (các nhà ga lớn - phòng tàu bị trễ giờ do thời tiết nóng quá mức)
...
...

UserPostedImage
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1075 Posted : Thursday, June 27, 2019 4:55:39 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1076 Posted : Friday, June 28, 2019 1:24:46 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1077 Posted : Saturday, June 29, 2019 12:03:54 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage
UserPostedImage
cà-rem dưa melon và lá bạc hà

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1078 Posted : Sunday, June 30, 2019 4:40:03 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1079 Posted : Monday, July 1, 2019 7:39:24 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage
UserPostedImage
Hoàng Thy Mai Thảo  
#1080 Posted : Tuesday, July 2, 2019 1:25:48 PM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 15,096

Thanks: 6780 times
Was thanked: 2737 time(s) in 1932 post(s)
UserPostedImage
UserPostedImage
Users browsing this topic
Guest
60 Pages«<5253545556>»
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.