Welcome Guest! To enable all features please Login or Register.

Notification

Icon
Error

85 Pages«<838485
Options
View
Go to last post Go to first unread
hongvulannhi  
#1681 Posted : Thursday, May 2, 2019 7:25:35 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 29,803

Thanks: 2450 times
Was thanked: 5251 time(s) in 3507 post(s)
Dải yếm trong thơ


By Nguyễn & Bạn Hữu -

March 5, 2019

Đặng Tiến sinh 1940 tại Đà Nẵng. Năm 1960, vào Sài Gòn học Đại học Văn Khoa, 1963 ra trường, được bổ dạy tại trường Yersin Đà Lạt. Từ 1966, ông làm ngoại giao ở Thụy Sĩ rồi sang Pháp, học thêm ở Đại học Paris và bắt đầu công việc dạy Pháp văn cho một trường ở Orléans (cách Paris 100km). Hiện Đặng Tiến đang nghỉ hưu tại Orléans (Pháp). Ông là người có nhiều công trình nghiên cứu phê bình văn học đăng trên các tạp chí Văn, Bách Khoa… Đã xuất bản Vũ trụ thơ (Giao điểm, 1972), Vũ trụ thơ II (Thư ấn quán, Hoa Kỳ, 2008), Thơ-Thi pháp và chân dung (Nxb Phụ Nữ, 2009).

Đặng Tiến là nhà phê bình văn học, đặc biệt là phê bình thơ được nhiều người yêu mến. Yêu mến vì sự vô tư trong sáng không bị chi phối bởi bất cứ một định kiến nào về tư tưởng, quan điểm và học thuật. Đỗ Lai Thúy từng viết: “Anh là một nhà phê bình tài tử theo nghĩa phê bình vị phê bình, phê bình vì yêu văn chương nghệ thuật chứ không vì một cái gì khác ngoài văn chương…”.

Quan điểm phê bình thơ của ông rất rõ ràng: “Điều quan trọng với tôi trong các bài viết, không phải là khen chê, mà hiểu bài thơ, may ra hiểu được người làm thơ. Hiểu được nhau, gặp được nhau là quý”. Và ông bày tỏ: “Yêu văn là yêu người. Yêu thơ là yêu mình, cảm thơ, hội ý với thi nhân ta trở thành tri âm với nàng thơ, ta bình đẳng với tác phẩm”. Sau đây là một bài viết về thơ của Đặng Tiến theo quan điểm vừa kể.

NGUYỄN & BẠN HỮU

UserPostedImage

Đặng Tiến

Thơ Tết, thơ Xuân thường là ước lệ. Nhưng qua những ước lệ chúng ta có được nhiều câu thơ hay, và hay về nhiều mặt: nghệ thuật, tâm cảm và phong tục. Trên ba kích thước ấy, có lẽ Nguyễn Bính là người lưu lại nhiều thơ Tết, thơ Xuân hay nhất, từ tâm sự tha hương đến hình ảnh mùa xuân đất nước hay ngày Tết dân tộc:

Trên đường cát mịn một đôi cô
Yếm đỏ khăn thâm trẩy hội chùa
Gậy trúc dắt bà già tóc bạc
Tay lần tràng hạt miệng nam mô

1973, Tâm hồn tôi

Bài dưới đây ghi lại hình ảnh dải yếm, trong y phục phụ nữ Việt Nam ngày xưa, sau này ít người dùng và nhớ đến. Yếm là mảnh áo lót, che phần ngực bụng, hình quạt, có hai cặp dây buộc phía sau cổ và eo lưng. Tấm yếm gắn bó mật thiết với thân xác và nhan sắc người đàn bà, vừa khêu gợi vừa gìn giữ, phô bày và che đậy. Dải yếm nằm trong biện chứng kín và hở, khoe và che.

Trong thơ cổ điển, Hồ Xuân Hương đã tả dải yếm đào trong bức tranh thiếu nữ khêu gợi và thanh tú:

Lược trúc biếng cài trên mái tóc
Yếm đào trễ xuống dưới nương long
Đôi gò bồng đảo hương còn ngậm,
Một lạch Đào Nguyên suối chửa thông.

Trong bài thơ Vịnh Ốc Nhồi, tương truyền của bà, có chuyện “bốc yếm” lẳng lơ hơn:

Bác mẹ sinh ra phận ốc nhồi
Lăn lóc đêm ngày đám cỏ hôi
Quân tử có thương thì bóc yếm
Xin đừng ngó ngoáy lỗ trôn tôi.

Về tấm yếm truyền thống, ông Lam Ðiền trên báo Kiến thức ngày nay, số Xuân 1994, có bài viết vừa căn cơ vừa bay bướm:

“Ở chừng mực nào đó, chiếc yếm thể hiện được bản sắc văn minh Việt Nam: kín đáo, đạo đức nhưng cũng rất gợi cảm. Ðối với một cô gái trẻ, chiếc yếm dùng để che bộ ngực thanh xuân bát ngát, làm giảm đi tính cách khiêu khích của phái tính nhưng đồng thời vẫn nói lên một thứ ngôn ngữ lãng mạn của niềm tự hào về phái tính. Ðó là chiếc yếm được may với những màu sắc tươi đẹp: màu hồng của hoa đào, màu xanh lục của lá non, màu xanh phỉ thúy của ngọc, màu trắng của bình minh nhan sắc. Chiếc yếm ấy được mặc trong cái áo tứ thân và vào những dịp quan trọng, những ngày lễ hội (…). Mùa xuân chiếc yếm thắm tạo màu sắc tưng bừng trên khắp nẻo đường quê. Những ngày hội làng, những đêm hát chèo, hát bội; chiếc yếm thắm rộn ràng những cuộc gặp gỡ, xôn xao những xúc động tình yêu và long lanh những lời hò hẹn” (Lam Điền, tr. 70).

Trong bài Chợ Tết, chỉ trong hai câu thơ ngắn, Ðoàn Văn Cừ đã mô tả hai loại yếm khác nhau:

Cô yếm thắm che môi cười lặng lẽ
Thằng em bé nép đầu bên yếm mẹ

Dải yếm thắm sặc sỡ, trang sức của tuổi trẻ, và tấm yếm không màu – chắc là yếm sồi, nhuộm nâu hay đen, của người mẹ, thầm lặng, kín đáo. Ông Lam Ðiền, trong bài báo đã dẫn cũng có nhắc đến chiếc yếm quê, phổ biến trong toàn quốc: “Tôi nhớ mãi hình ảnh bốn mươi năm về trước, dưới lũy tre của làng Bàn Thạch nằm cuối hạ lưu sông Thu (Quảng Nam). Mẹ tôi mặc chiếc quần vải tám đen, phía trên mặc chiếc yếm nâu lam lũ, đang khâu vá hoặc đang lặt rau, chẻ củi (..) Tôi và bao nhiêu người trạc tuổi tôi đã lớn lên từ những dòng sữa ngọt, tự nhiên phía sau những chiếc yếm”. Viết được một đoạn như vậy, Lam Ðiền là người có tình có nghĩa.

Dải yếm thắm trong Thơ Mới, nơi Anh Thơ, Nguyễn Nhược Pháp chẳng hạn, chỉ phảng phất âm hao xa vắng của những hương nhạt màu phai. Phải đợi đến thơ Hoàng Cầm thì dải yếm, ngoài giá trị hoài niệm, mới đạt tới chức năng thẩm mỹ, và động lực tạo hình, diễn đạt và cấu trúc:

Bao giờ về bên kia sông Đuống
Anh lại tìm em
Em mặc yếm thắm
Em thắt lụa hồng
Em đi trẩy hội non sông
Cười mê ánh sáng muôn lòng xuân xanh

(1948)

UserPostedImage

Và phải đến tập thơ Về Kinh Bắc (1959-1960, xuất bản 1994) chúng ta mới tìm thấy nhiều hình tượng đẹp về dải yếm, từ người mẹ:

Mùa chưa về
Tu hú gọi Em đi tìm Mẹ
Dãy tre xa giấu biệt dải khăn điều
Khi gậy nắng ăn mày đã quăng sau núi
Hàng tre nhả yếm
trả Mẹ về
lều dột đón mưa đêm

… Bao giờ Mẹ về
Buổi yếm đào phai vỗ hát ru

Đợi Mùa

Cho đến dải yếm “rợn xuân tình trên bộ ngực thanh tân” (Ðinh Hùng) của những ngày hội:

Luồn tay ôm say
giấc bay lay đỉnh núi
Tuột hàng khuy lơi yếm tóc buông mành
Thi đánh đu
Gái Tam Sơn đờ đẫn mời trầu
Ngực yếm phập phồng bưởi ngọt

Hội vật

Ðến lúc nào đó trong sáng tạo, cái yếm mất tính chất hiện thực của nó, trở thành một hình tượng nghệ thuật có chức năng cấu tứ – như một số điển cố trong thơ xưa:

Chùa Phật Tích ruổi trong màn lụa bạch
Chuông chiều cởi yếm
Chuông sớm đội khăn
Trưa hè gãy rắc cành hoa đại
Mái hậu cung bồ các tha rơm
Liếu điếu vỗ hoa xoan lả tả
Lụa sồng nén nghẹn búp thanh xuân

Đêm thủy

Chức năng cấu trúc của hình ảnh dải yếm trong thơ Hoàng Cầm rõ nhất trong bài Hội yếm bay ở tập Lá Diêu bông (1993). Giữa hàng chục đám hội hè trên quê hương Kinh Bắc, Hoàng Cầm tưởng tượng thêm “huyền sử”, một lễ hội các nàng hoa khôi phải … tung yếm:

Đã phanh yếm mỏng thì quăng hết
Những nếp xiêm hờ giả bộ ngây

Vị trí ưu đãi của dải yếm trong thơ Hoàng Cầm là một biệt lệ, có thể là duy nhất trong thơ Việt Nam, vì bản thân thơ Hoàng Cầm đã mang sắc thái đặc biệt, một định mệnh lẻ loi. Ngày nay, trong thơ hiện đại – và đời sống – ta không còn thấy yếm, ngoài ký ức những nhà thơ cao tuổi.

Ðã đành là vậy, cuộc đời là vậy, nhưng chúng ta vẫn ái ngại cho tâm tình một Nguyễn Bính ngày xưa, khi cô gái “đi tỉnh về”:

Khăn nhung quần lĩnh rộn ràng
Áo cài khuy bấm. Em làm khổ tôi
Thị thành bôi nhọ em rồi
Nào đâu cái yếm mua hồi sang xuân.

Mấy câu này là nguyên bản bài Chân quê (1937) trong tập Tâm hồn tôi, do nhà Lê Cường in năm 1940. Những bản in sau này đã thay lời đổi ý. Giấy trắng mực đen, ngày một ngày hai, còn thay đen đổi trắng, trách cứ chi cô gái quê chỉ mới ngấp nghé xài… khuy bấm.

Chuyện cái yếm là cuộc rong chơi dông dài ngày Tết, không nên lấy làm đề tài văn hóa, văn chương hệ trọng.Nguồn: Kontumquetoi.com

ĐT – 12-2006
Pháp
Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

Hoàng Thy Mai Thảo  
#1682 Posted : Thursday, May 30, 2019 5:52:48 AM(UTC)
Hoàng Thy Mai Thảo

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/26/2011(UTC)
Posts: 14,341

Thanks: 6628 times
Was thanked: 2727 time(s) in 1926 post(s)
UserPostedImage

Tâm Duong : người dân tộc ăn tết hội mùa xuân

Hoài Phương Phạm : đấy là ở vùng nào của VN nhỉ?

Tâm Duong : Chắc là vùng núi phía Bắc, đường sá hiểm trở khó đến thăm tùng nhà nên qui định cùng nhau liên hoan tập thể trong 1 ngày qui định thành lệ!

Hoài Phương Phạm : cám ơn anh cho biết thêm chi tiết về bức ảnh rất ấn tượng này !

Edited by user Thursday, May 30, 2019 5:53:50 AM(UTC)  | Reason: Not specified

hongvulannhi  
#1683 Posted : Monday, June 3, 2019 1:32:49 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 29,803

Thanks: 2450 times
Was thanked: 5251 time(s) in 3507 post(s)

Ramen và Instant Noodles


By Tre Online -

May 23, 2019

Đi chơi về muộn, quán tiệm vắng teo. Bạn bèn rủ về nhà làm một gói “ramen”. Hỏi là thứ gì vậy? Bạn bảo nó giống như mì gói Việt Nam vậy. Nhưng khi ăn thì nhận ra, “ramen” và mì gói (instant noodles) không giống nhau, tuy cùng là “mì” cả.

Ramen là noodle soup của Nhật, lúc đầu gọi là shine soba (soba Tầu) vì xuất phát từ Trung Hoa. Tuy nhiên, chuyện ramen làm sao từ Trung Quốc nhảy qua Nhật Bản thì đến nay không ai biết chắc chắn.

UserPostedImage

Trong một tô ramen chủ yếu có những sợi mì kéo bằng tay nấu với nước súp gà hoặc heo, bên trên có hành, măng và thịt heo nướng thái lát. Tuy nhiên, cũng có những thay đổi tùy theo địa phương. Lại còn những thứ tương đồng như Udon, Soba, Yakisoba và Somen, chứng tỏ người Nhật rất thích ăn mì.

Còn instant noodles thì do ông Momofuku Ando khám phá vào năm 1958 khi tìm được cách sấy khô các sợi mì. Lúc mới ra, nó được coi là thức ăn sang và bán mắc hơn cả ramen tươi, chỉ đến khi Ando biết sản xuất hàng loạt thì giá mới rẻ.

UserPostedImage

Đặc điểm của instant noodles là rẻ tiền, dễ cất giữ, dễ nấu và có kèm theo các gói nêm để riêng. Nó được coi là “fast food” (thức ăn nhanh) của nhiều người Việt, nhất là của học sinh, sinh viên.

Điểm giống nhau duy nhất giữa instant noodles và ramen là cả hai đều là món soup mì sợi. Ramen thì làm từ sợi mì tươi, còn instant noodles thì sợi được sấy khô và có muôn vàn thứ: mì gà, mì heo, mì chay, mì cay… mà cách chứa đựng cũng đủ kiểu: mì gói, mì ly, mì tô…

Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1684 Posted : Tuesday, June 4, 2019 7:24:55 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 29,803

Thanks: 2450 times
Was thanked: 5251 time(s) in 3507 post(s)
UserPostedImage

UserPostedImage

UserPostedImage

UserPostedImage

UserPostedImage

ĐẶC SẢN HÀ NỘI

Ai cũng biết thủ Đô Hà Nội
Chỉ nghe tên hoặc vội qua đường
Trái tim tổ quốc quê hương
Hẳn nhiên nhiều kẻ luyến thương trông chờ

Được đến đây vài giờ cho biết
Mong nếm qua vài nét đặc trưng
Bởi vì Hà Nội đã từng
“Ngàn năm văn vật”tựu chung nước nhà

Vậy bài này điểm qua vài món
Chưa được ăn chưa lớn thành người
Không nên múa mép khoa môi
Hà Nội đã biết trong đời từ lâu

Bún riêu cua đứng đầu miền bắc
Ở Hà Nội đặc sắc hơn thua
Nước dùng ngọt chính gạch cua
Mắm tôm, mỡ ,mẻ, cà chua, phi hành

Các gia vị quyện quanh lá bún
Lại thêm giò đậu rán rau thơm
Biết ăn kều chút mắm tôm
Quả là không thể đâu hơn Hà Thành

Món cháo sườn bán quanh Hà Nội
Bởi người dân ăn vội đi làm
Sáng ra bát cháo mịn màng
Sụn sườn giòn sựt lại càng mê say

Món ngon tuyệt nơi đây bún chả
Món ăn vừa dân dã , cao sang
Ngon nhờ thịt chả nướng than
Quyện cùng nước chấm nồng nàn ngọt môi

Đu đủ chua thả bơi trong đó
Củ xu hào,cải đỏ hoa văn
Khiến cho thực khách khó ăn
Cũng phải vừa miệng một lần khó quên

Món bún thang tạo nên màu sắc
Một kết hợp tuyệt tác hài hòa
Màu vàng của thịt , trứng gà
Phớt hồng giò lụa trắng ngà tôm tươi

Rau kinh giới xanh ngời thái nhỏ
Sợi mộc nhỉ đen bỏ thêm giòn
Tạo nên món bún tuyệt ngon
Người dân Hà Nội bảo tồn xưa nay

Món quà chiều qua đây phải thử
Có mặt khắp thị tứ hẻm sâu
Từ bột gạo tẻ trắng màu
Thịt bằm mộc nhĩ ngõ hầu làm nhân

Và khi ăn chỉ cần rải lớp
Chút hành khô tẩm ướp vị gia
Rưới thêm tương ớt đậm đà
Xin mời cắn thử thật là mê say

Món tráng miệng với đầy hương vị
Kem Tràng tiền thùy mị ngọt ngào
Ly kem với những trái dâu
Lại cùng hương cốm xanh màu ngát hương

Những sợi dừa dễ thương chi lạ
Các cô cậu tất cả đều ưa
Bùi thơm béo ngọt que dừa
Đi trong cái nắng vàng vừa sang thu

Peter Lý

Edited by user Tuesday, June 4, 2019 7:30:20 PM(UTC)  | Reason: Not specified

Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1685 Posted : Wednesday, June 12, 2019 10:36:32 AM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 29,803

Thanks: 2450 times
Was thanked: 5251 time(s) in 3507 post(s)

UserPostedImage

XÔI NGŨ SẮC NẾP TÚ LỆ

Nếp Tú Lệ đồ xôi ngũ sắc
Được truyền tụng khắp chốn cao Nguyên
Vang danh không chỉ riêng Tây Bắc
Gạo quí bay xa khắp mọi miền

Ca dao :”Nếp Tú Lệ tẻ Mường Lò “
Hiếm quí nếp tan quả ước mơ
Ngăn đường cách suối nghe hương cốm
Từ gạo Nếp tan cũng cố mò

Xôi màu ngũ sắc mang truyền thống
Vũ trụ âm dương của đất trời
Ý nghĩa bao hàm triết lý sống
Dung hòa Thượng Đế với con người

“Khẩu cắm lanh” là xôi sắc đỏ
Tượng trưng khát vọng với yêu thương
“Khẩu cắm lăm” là xôi sắc tím
Tượng trưng trái đất biết khiêm nhường

“Khẩu cắm hương” là sôi sắc vàng
Ấm no xung túc nghĩa giầu sang
Cơm xôi tô sắc xanh rừng núi
“Khẩu khiêu”tô điểm dạ trung thành

“Khẩu nón” cơm xôi mang sắc trắng
Tượng trưng tình nghĩa vốn thủy chung
Gái trai chất phát sống đơn giản
Tình nghĩa sắt son tựa núi rừng

Xôi ngon thơm dẻo luôn tuân thủ
Nghiêm ngặt làm theo các quy trình
Từ khâu chọn lá pha màu nhuộm
Tới việc đồ xôi sớm tạo hình

Bốn loại lá rừng chọn để nhuộm
Cho màu tím đỏ hoặc xanh vàng
Người dân phải lựa thật kỹ lưỡng
Chọn lá chớ non cũng chớ tàn

Năm màu tím đỏ trắng xanh vàng
Sếp lại cho thành cánh hoa ban
Tượng trưng rừng núi ngũ hành thuyết
Nói tới thủy chung mến xóm làng

Peter Lý

Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

hongvulannhi  
#1686 Posted : Friday, July 12, 2019 11:33:04 PM(UTC)
hongvulannhi

Rank: Advanced Member

Groups: Registered
Joined: 3/18/2011(UTC)
Posts: 29,803

Thanks: 2450 times
Was thanked: 5251 time(s) in 3507 post(s)

Thưởng thức món tartare thời bớt ăn thịt


Tuấn Thảo
11-06-2019

UserPostedImage

Món Tartare cá hồi hun khói trộn với rau thơm & gia vị châu Á

Tuấn Thảo / RFI

Khi nhắc đến các thức ăn sống, người ta chủ yếu nghĩ đến các món cá sống như các loại sashimi của người Nhật. Người Tây Âu thường ăn các món thịt bò sống theo kiểu tartare hay carpaccio. Thời gian gần đây, phong trào ăn thêm nhiều rau quả, tôm cá thay vì ăn thịt đã cho ra đời nhiều món sống khác, nhưng vẫn hợp với khẩu vị của đa số thực khách.

Ngay cả những quán ăn chuyên nấu các món thịt giờ đây cũng đưa vào thực đơn của mình một vài món cá, cũng như veggie (chủ yếu là rau củ) để thích nghi với thị hiếu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, món tartare "đích thực" vẫn được làm từ thịt bò tươi. "Một loại thịt bò sống xây nhuyễn được ướp với một chút tương ớt tabasco, sau đó là nước sốt worcestershire, một muỗng nhỏ mù tạt, kèm theo lòng đỏ trứng gà, tất cả được trộn đều với hành lá, ngò tây (loại ngò tây dẹp chứ không phải loại xoắn), dưa chuột thái nhỏ, hành hương và quả câpre (nụ bạch hoa), cuối cùng rắc thêm một chút muối và hạt tiêu". Đó là các thành phần không thể thiếu theo nhà đầu bếp Aurore Malpièce, cùng với người anh trai Mathieu Malpièce điều hành nhà hàng Lombem nổi tiếng nhờ các món thịt bò ở Paris, quận 2.

UserPostedImage

Món tartare cá tráp (dorade) trộn theo kiểu Tahiti với dưa leo, trái thơm xắt nhỏ, nước ép chanh leo

Tuấn Thảo / RFI

Theo cô Aurore, món thịt bò tartare là một món ăn đặc trưng của ẩm thực Pháp, khá phổ biến vì cách làm khá đơn giản, có thể chế biến thật nhanh để phục vụ các bữa ăn trưa, dọn ra bàn với một chút xà lách trộn và khoai tây chiên. Đối với giới sành điệu ẩm thực thì món thịt bò tartare tuyệt đối không có sốt cà chua (theo kiểu ketchup). Nhưng nhiều thực khách vẫn trộn thêm ketchup khi ăn món này và các nhà hàng buộc phải chiều lòng khách hàng.

Tương truyền rằng món thịt bò tartare đến từ vùng Trung Á, bộ tộc du mục Tatars (Thát Đát) trong những chuyến hành trình phiêu lưu dài ngày trên lưng ngựa, vẫn thường rắc muối lên thịt sống, rồi đặt nó dưới yên ngựa. Nhờ cách này, thịt trở nên mềm nhuyễn và có thể được giữ lâu hơn. Thời xưa, người Pháp dùng thịt ngựa để làm món tartare, giờ đây món này chủ yếu được chế biến với thịt bò, nhưng thịt sống cần nhất là độ tươi và sạch.

Các nhà hàng chuyên phục vụ món tartare buộc phải tuân thủ các tiêu chuẩn khắt khe về mặt vệ sinh thực phẩm. Loại máy xay thịt tartare có gắn sẵn một thiết bị đông lạnh để tránh cho thịt bò tươi bị hư hoặc bốc mùi. Theo cô Aurore Malpièce, loại thịt bò dùng cho tartare thường có rất ít mỡ và tuyệt đối không có gân. Thịt bò thường là miếng thịt ngon và tươi, thịt nên được mua và dùng nội trong ngày, sau hai tiếng đồng hồ không sử dụng hay chế biến ngay, thịt bò có thể đem nấu các món khác, chứ đừng nên ăn sống.

Món "Tartare” giờ đây trong ẩm thực Pháp dùng để chỉ chung các loại thực phẩm ăn tươi và sống, chứ không còn đơn thuần là thịt bò. Đối với khẩu vị của người châu Á nói chung, người Việt nói riêng, món này rất kén người ăn, nhất là đối với những ai không quen với mùi vị của thịt sống, món “lap neua dib” của người Thái trộn thêm với nhiều gia vị, còn món bò tái chanh của người Việt thì trộn thêm với nước chanh vắt và ngò ôm.

Để thích nghi với những thực khách không thích ăn thịt, đã có thêm món "tartare" cá hồi (saumon), cá tráp (dorade). Thịt cá ở đây khi lấy thành filet được bằm nhuyễn rồi trộn với nước chanh, dầu ôliu, muối tiêu, một chút sữa chua yaourt (loại không có đường) rồi trộn với các loại rau thơm như thì là (aneth), húng quế, ngò tây, hành lá. Loại tartare cá tráp đặc biệt thich hợp với loại nước sốt đến từ các hải đảo như Maurice hay Tahiti, chủ yếu trộn thêm với dưa leo, trái thơm xắt nhỏ, thay thế nước chanh bằng “passion fruit” (chanh leo) giúp cho cá tươi có thêm hương chua vị ngọt của trái cây.

UserPostedImage

Ngoài thịt bò, thực khách nay cũng có thể ăn tartare làm với cá hồi, hải sản như tôm cua với trái bơ hay rau quả

Tuấn Thảo / RFI

Bên cạnh món tartare còn có món carpaccio, nguyên là món thịt bò sống thái thành từng lát thật mỏng ,rưới một chút dầu ô liu cùng với một chút chanh, món này được ăn kèm thêm với rau sống roquette (rucola) và một chút phô mai parmesan. Giai thoại kể rằng món ăn này được chế biến lần đầu tiên ở quán Harry's Bar tại Venise, do đầu bếp Giuseppe Cipriani sáng tạo vào năm 1950.

Ông Giuseppe Cipriani đặt tên món ăn này theo tên nghệ danh họa sĩ Vittore Carpaccio (lúc bấy giờ đang có triển lãm ở Venise), ông nổi tiếng trong cách dùng các gam màu đỏ và trắng trong các bức tranh của mình. Thật vậy, khi nhìn vào đĩa carpaccio, thực khách sẽ thấy nổi bật lên màu đỏ của thịt bò tươi, màu trắng của phô mai, và sau này người ta cho thêm rau roquette (rucola) vào cho đầy đủ màu sắc của quốc kỳ Ý (xanh lá cây, trắng, đỏ).

Thế nhưng, theo bà Roberta Nacmias, chủ quán ăn nổi tiếng Chez Roberta ở quận 18 và là tác giả của quyển sách hướng dẫn cách làm các món ăn Ý nổi tiếng, nghệ thuật chế biến carpaccio không chỉ dừng lại ở thịt tươi thái mỏng. Theo bà, carpaccio ngon là nhờ được ướp vài tiếng trong tủ lạnh, tuyệt đối không rắc muối, mà chi ướp với dầu ô liu nguyên chất “ép lạnh” và một chút nước chanh vắt, đến khi ăn thì mới rắc thêm tiêu, nếu không có phô mai parmessan, thì có thể thay thế bằng loại pecorino.

Với nhịp sống thời nay, thực khách ngày càng bớt ăn thịt, bà Roberta Nacmias cho biết đã thích nghi món carpaccio với nhiều nguyên liệu khác. Ngoài thịt bò trong cách làm truyền thống, người ta giờ đây cũng làm cũng có thể làm carpaccio với cá hồi, hải sản hay rau quả. Đơn giản nhất là món “zucchini carpaccio” làm bằng mướp non. Quả mướp chọn cho thật tươi, sau đó bào thành những lát rất mỏng và khác với cách làm thịt, món này rắc thêm một chút muối và dầu nhưng lại không dùng chanh. Một cách tương tư loại nấm thông (cèpe thuộc loại boletus edulis), rất hợp với món carpaccio.

UserPostedImage

Món carpaccio sò điệp của đầu bếp trứ danh Alexandre Auger

Tuấn Thảo / RFI

Tuy nhiên, hầu hết các đầu bếp trứ danh đều công nhận rằng nguyên liệu ngon nhất để làm món carpaccio vẫn là sò điệp. Sò điệp sống thái thật mỏng, rồi đem ướp với dầu hạt dẻ, nước chanh vắt, húng quế, aneth, và nhất là một chút mật ong. Sò điệp cần được ướp một tiếng đồng hồ trước khi ăn, nếu để lâu quá sò điệp dễ bị "chua" và không còn thơm ngon. Đầu bếp trứ danh Alexandre Auger (từng làm việc cho khách sạn 5 sao Meurice) nay điều hành nhà hàng Blossom ở quận 8, chuyên dùng hoa tươi trong các món ăn của mình, ông Alexandre Auger nổi tiếng nhờ món carpaccio kết hợp sò điệp với nước sốt trái bưởi và quýt thay vì với quả chanh. Để cho thêm mùi, ông uớp thêm với hoa capucine (còn được gọi là hoa sen cạn). Khi ăn món này thực khách không có cảm tưởng ăn đồ sống, mà thưởng thức một loại "sò tái chanh" tươi mát, thơm lừng.

Edited by user Friday, July 12, 2019 11:37:02 PM(UTC)  | Reason: Not specified

Chỉ trong một phút giây hoài niệm
Dĩ vãng theo nhau lũ lượt về

hvln

Users browsing this topic
Guest
85 Pages«<838485
Forum Jump  
You cannot post new topics in this forum.
You cannot reply to topics in this forum.
You cannot delete your posts in this forum.
You cannot edit your posts in this forum.
You cannot create polls in this forum.
You cannot vote in polls in this forum.